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巧克力配方师2025选拔考试题目及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.巧克力中常用的乳化剂是以下哪种物质？()

A.糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.羟丙基淀粉

2.在巧克力制作过程中，调温的目的是什么？()

A.降低巧克力温度

B.提高巧克力温度

C.保持巧克力温度恒定

D.调整巧克力温度以获得最佳流动性和光泽

3.巧克力中的可可固体含量越高，其口感通常如何？()

A.更甜

B.更苦

C.更酸

D.更油腻

4.以下哪种物质不是巧克力中的天然风味成分？()

A.橙油

B.茶叶

C.肉桂

D.花生

5.巧克力中的反式脂肪对健康有何影响？()

A.对健康无影响

B.有助于健康

C.可能导致心血管疾病

D.增加能量摄入

6.巧克力中的可可脂含量对巧克力口感有何影响？()

A.影响甜度

B.影响苦度

C.影响流动性和光泽

D.影响质地

7.巧克力中的糖分含量对巧克力保质期有何影响？()

A.延长保质期

B.缩短保质期

C.无影响

D.使巧克力更甜

8.巧克力中的酸度对口感有何影响？()

A.使巧克力更苦

B.使巧克力更甜

C.使巧克力更酸

D.无影响

9.以下哪种不是巧克力制作过程中的常见问题？()

A.结块

B.起霜

C.水分过多

D.蛋白质含量过高

10.巧克力中的咖啡因含量主要来自哪部分？()

A.可可豆壳

B.可可脂

C.可可固体

D.可可粉

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是巧克力制作过程中可能使用的乳化剂？()

A.羟丙基淀粉

B.硬脂酸

C.蛋白质

D.糖

12.巧克力在调温过程中，以下哪些温度是关键温度点？()

A.30-32°C

B.40-43°C

C.50-52°C

D.63-65°C

13.以下哪些因素会影响巧克力的最终口感？()

A.可可豆的品种

B.可可豆的产地

C.巧克力的加工工艺

D.巧克力的储存条件

14.巧克力中的反式脂肪含量过高可能引起哪些健康问题？()

A.增加心血管疾病风险

B.提高胆固醇水平

C.减少心血管疾病风险

D.降低胆固醇水平

15.以下哪些是巧克力中可能含有的天然风味成分？()

A.橙油

B.茶叶

C.肉桂

D.花生

三、填空题(共5题)

16.巧克力制作过程中，可可脂的熔点通常在多少摄氏度左右？

17.巧克力中的可可固体含量是指可可豆中哪些成分的比例？

18.巧克力调温的目的是为了调整巧克力的流动性和什么？

19.巧克力中的可可碱含量主要存在于可可豆的哪个部分？

20.巧克力在储存时，为了避免发生脂肪迁移，应将其放置在什么温度和湿度的环境中？

四、判断题(共5题)

21.巧克力中的可可固体含量越高，其口感通常越甜。()

A.正确B.错误

22.巧克力在制作过程中，调温是必须的步骤。()

A.正确B.错误

23.可可豆的品种不会影响巧克力的风味。()

A.正确B.错误

24.巧克力中的反式脂肪含量越高，其口感通常越好。()

A.正确B.错误

25.巧克力在储存时，温度越低越好，以防止变质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.巧克力中的可可固体含量具体包括哪些成分？

27.巧克力调温过程中的第二温区为何重要？

28.为什么在巧克力中添加乳化剂？

29.巧克力在储存时，为何要避免温度波动和光照？

30.如何判断巧克力是否已经完全调温？

巧克力配方师2025选拔考试题目及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】羟丙基淀粉是一种常用的乳化剂，它能帮助巧克力中的油脂和固体成分均匀混合。

2.【答案】D

【解析】调温是巧克力制作过程中的重要步骤，目的是调整巧克力温度以获得最佳的流动性和光泽。

3.【答案】B

【解析】巧克力中的可可固体含量越高，其苦味越重，口感通常更苦。

4.【答案】D

【解析】花生不是巧克力中的天然风味成分，而橙油、茶叶和肉桂都可以用于增加巧克力的风味。

5.【答案】C

【解析】反式脂肪可能增加心血管疾病的风险，因此应尽量减少其在巧克力中的含量。

6.【答案】C

【解析】可可脂含量影响巧克力的流动性和光泽，含量越高