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生鲜水饺培训课件

演讲人：

日期:

目录

01

02

03

04

水饺品类认知

原料管理规范

生产操作流程

质量监控体系

05

06

销售支持要点

员工操作守则

01

水饺品类认知

产品特点与分类

手工与机制工艺差异

手工水饺皮薄馅足、口感筋道，机制水饺标准化程度高、生产效率快，需根据消费场景选择适配工艺。

速冻与鲜制区分

地域特色分类

速冻水饺保质期长、便于储存，鲜制水饺口感更接近现包，但需冷链运输，适合短周期销售。

北方水饺以猪肉白菜、韭菜鸡蛋为主，南方则常见鲜虾蟹籽馅，川渝地区偏好麻辣风味馅料。

主流馅料风味介绍

经典肉类馅料

猪肉大葱馅油脂丰润、香气浓郁，牛肉胡萝卜馅纤维感强且富含维生素，羊肉香菜馅膻香独特适合冬季进补。

海鲜与素食创新

酸菜鱼馅结合东北酸菜与鱼糜，咖喱鸡肉馅融入东南亚香料，满足年轻群体猎奇需求。

三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜）鲜味层次丰富，菌菇豆腐馅低脂高蛋白，符合健康饮食趋势。

地域风味融合

目标消费群体分析

家庭消费主力

30-45岁家庭主妇注重性价比与营养搭配，偏好500g装多口味组合装，方便全家食用。

儿童与银发群体

卡通造型水饺吸引儿童，老年群体倾向低盐低脂的荠菜猪肉或山药鸡肉等易消化馅料。

都市单身白领

小包装（200g）及微波即食型水饺需求高，对低卡、高蛋白馅料接受度强。

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原料管理规范

肉类原料检验

需检查色泽、气味及弹性，确保无淤血、无变质斑点，肌肉纤维紧密有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色，无异味或酸败气味。

蔬菜类验收标准

叶片饱满无黄斑，茎部无腐烂，根茎类蔬菜需表皮光滑无发芽，农药残留检测需符合国家标准，冷藏运输的蔬菜需保持低温状态。

海鲜类质量控制

鱼类眼球清澈突出，鳃呈鲜红色，肉质紧实有弹性；虾类外壳完整无黑变，头部与躯体连接紧密，无氨水味或其他异味。

面粉与辅料筛选

面粉需无结块、无虫蛀，蛋白质含量符合高筋粉标准；调味料如酱油、盐等需有正规生产标识，包装密封完好无受潮。

新鲜食材验收标准

肉类绞制与腌制

绞肉机刀片温度需控制在低温状态以避免蛋白质变性，肉馅绞制后需按比例加入盐、糖、料酒等调料顺时针搅拌至上劲，冷藏静置以提升黏性和风味融合。

蔬菜脱水处理

叶菜类需焯水后挤干水分，根茎类需切丝或剁碎后盐渍脱水，避免馅料出水影响面皮韧性；脱水后的蔬菜需与油脂拌匀以锁住水分。

海鲜去腥工艺

鱼类需去骨后用葱姜水浸泡，虾仁需用淀粉抓洗去除黏液，贝类需盐水吐沙后沸水快速焯烫，所有海鲜馅料需添加白胡椒粉或柠檬汁中和腥味。

混合馅料标准化

不同食材按预设比例混合，使用真空搅拌机确保均匀性，馅料成品需在恒温环境下分装，避免微生物滋生。

馅料预处理工艺

冷冻储存条件要求

速冻温度与时间控制

水饺成型后需在-30℃以下速冻隧道中快速冻结，中心温度需在30分钟内降至-18℃，冰晶形成细小以保持细胞结构完整性。

包装材料选择

需使用食品级PE或PP材质的真空包装袋，氧气透过率低于20cm³/m²·24h·atm，避免氧化变质；包装前需排除空气并热封严密。

冷库管理规范

储存温度需稳定在-18℃至-22℃，温差波动不超过±1℃，定期除霜并记录温湿度；堆码时需离墙30cm以上以保证空气循环。

保质期与解冻禁忌

标注明确保质期（通常不超过12个月），禁止反复解冻，销售终端需配备-15℃以下冰柜，解冻后需在24小时内食用完毕。

03

生产操作流程

面粉选择与配比

采用低速搅拌机分阶段揉面，避免过度搅拌导致面筋断裂，面团需揉至表面光滑、无颗粒状态。

揉面工艺控制

醒面时间与温度

面团需在恒温恒湿环境中静置，促进面筋网络充分松弛，提升后续擀皮的可操作性和口感细腻度。

选用高筋面粉以保证面皮韧性，严格控制面粉与水的比例（通常为2:1），并添加适量食盐和鸡蛋提升面团延展性。

和面与醒面工艺

制馅关键控制点

原料预处理

肉类需经低温排酸处理，蔬菜需脱水至含水量低于5%，避免馅料出水影响包制效果。

调味料添加顺序

先加入盐、糖等基础调味料搅拌至黏稠，后分次加入油脂和辅料（如姜末、香料），确保馅料风味均匀渗透。

馅料黏度检测

通过离心机测试馅料析水率，黏度需达到可塑形标准，避免包制时破皮或塌陷。

成型与速冻技术

自动化包制参数

调整包饺机压力与速度，确保面皮厚度均匀（0.8-1.2mm），边缘密封完整无气泡。

01

预冷处理

成型后的水饺需经-5℃冷风隧道预冷，快速定型以减少表面粘连风险。

02

速冻工艺优化

采用-30℃以下螺旋速冻机，15分钟内使水饺中心温度降至-18℃，锁住水分并保持细胞结构完整。

03

04

质量监控体系

外观品相检测标准

水饺表皮需无破损、裂纹或粘连现象，边缘捏合紧密，确保煮制过程中馅料不外溢。

表皮完整性检测

表皮应呈现自然米白色或微黄色，无明显色斑或发暗区域，馅料透过表皮的颜色需均匀一致。

通过