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关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识考试题库及答案

一、食品安全法律法规与责任

1.问题：根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人应履行的食品安全第一责任人职责包括哪些具体内容？

答案：需履行以下职责：（1）建立健全并落实本单位食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；（2）组织制定并实施食品安全风险防控计划，定期检查食品安全工作落实情况；（3）组织开展食品安全培训，确保从业人员掌握必要的食品安全知识；（4）及时处理消费者投诉和食品安全问题，发生食品安全事故时立即采取措施并报告；（5）确保食品安全管理人员依法履行职责，为其开展工作提供必要条件；（6）法律、法规规定的其他职责。依据《食品安全法》第四条、第四十四条及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》相关条款。

2.问题：餐饮服务提供者禁止采购、使用的食品及原料包括哪些类别？请列举至少5类。

答案：禁止采购使用的食品及原料包括：（1）用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质、其他可能危害人体健康物质的食品；（2）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；（4）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）标注虚假生产日期、保质期或超过保质期的食品；（8）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

二、食品原料采购与验收管理

3.问题：餐饮服务提供者采购食品原料时，应索证索票的具体内容包括哪些？需保存多长时间？

答案：索证内容包括：（1）供货者的食品生产许可证或食品经营许可证（如为食用农产品，需提供产地证明或购货凭证）；（2）食品出厂检验合格证或其他合格证明（如为畜禽肉类，需提供动物检疫合格证明；猪肉还需提供肉品品质检验合格证明）。索票内容为采购票据（如发票、收据等），应载明食品名称、规格、数量、生产日期或批号、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。相关证明文件和票据需保存至食品使用完毕后6个月，且不得少于2年。依据《食品安全法》第五十三条及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）第5.2条。

4.问题：验收冷冻水产品时，应重点检查哪些指标？

答案：需重点检查：（1）感官指标：表面应无解冻后再冻结的“重结晶”现象（如冰晶大、肉质软塌），鱼体应保持原有的色泽（如金枪鱼呈暗红色而非褐变），无酸臭、腐败等异味；（2）温度指标：中心温度应≤-18℃（使用食品中心温度计检测）；（3）包装标识：标签应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、贮存条件、生产企业名称及联系方式等信息，进口水产品需有中文标签及入境货物检验检疫证明；（4）证明文件：核对供货者提供的合格证明（如出厂检验报告、检疫证明）与实际货物是否一致。

三、食品加工操作规范

5.问题：简述生熟食品分开加工的具体操作要求。

答案：生熟分开需从“四分开”落实：（1）人员分开：加工生食品与熟食品的操作人员需固定，或在加工生食品后严格洗手、消毒并更换工具；（2）工具分开：生食品加工用刀、砧板、容器需用明显标识（如红色）区分，熟食品用工具（如蓝色）不得混用；（3）区域分开：生食品粗加工区（如禽肉类处理台）与熟食品切配区（如凉菜间）需物理分隔，避免交叉污染；（4）存放分开：生食品需存放在冷藏设备的下层（或专用冷藏柜），熟食品存放在上层，且生熟食品包装严密，防止汁液滴落污染。

6.问题：制作即食凉菜时，专间的卫生要求包括哪些？

答案：凉菜专间需符合以下要求：（1）环境温度：应配备空调，室温控制在≤25℃（夏季需加强控温）；（2）空气消毒：使用紫外线灯（安装高度距地面1.5-2.5米），每次使用前消毒30分钟以上，累计使用时间不超过1000小时需更换；（3）设施要求：专间入口处设预进间（含洗手池、消毒池、感应式干手器、换鞋区），专间内不得设置明沟，墙面、地面应光滑易清洁；（4）操作规范：操作人员进入专间前需二次更衣（穿清洁工作衣、戴口罩和一次性手套），凉菜现做现吃，保存时间不超过2小时（从制作完成到食用），未用完的凉菜不得回收再加工；（5）工具消毒：刀、砧板使用前需用75%酒精擦拭或煮沸消毒（100℃，10分钟），容器使用后立即清洗消毒。

四、餐饮具清洗消毒与储存

7.问题：采用热力消毒（煮沸/蒸汽）时，餐饮具的消毒时间和温度要求是什么？操作中需注意哪些关键点？

答案：热力消毒要求：（1）煮沸消毒：水温达到100℃后持续10分钟以上；（2）蒸汽消毒：温度≥100℃，时间≥10分钟（或按设备说明书操作）。操作关键点：（1）餐饮具需