中式面点师(初级)考试试题及答案.docxVIP

中式面点师(初级)考试试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共30题，计60分）

1.下列面粉中，蛋白质含量最高的是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.制作包子皮时，最适宜的水调面类型是（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团

3.酵母发酵的最适温度范围是（）

A.5-10℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

4.下列糖中，甜度最高的是（）

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.饴糖

5.制作油条时，常用的膨松剂组合是（）

A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.明矾+碱D.泡打粉+吉士粉

6.和面时，三光标准指的是（）

A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.面光、盆光、案光D.盆光、案光、手光

7.下列原料中，属于油酥面主要原料的是（）

A.面粉+水B.面粉+油C.面粉+糖D.面粉+蛋

8.制作饺子皮时，正确的擀制手法是（）

A.单手推擀B.双手轮擀C.旋转推擀D.按压成皮

9.蒸制面点时，生坯入锅的最佳状态是（）

A.完全发酵B.半发酵C.未发酵D.发酵过度

10.下列米类中，最适合制作汤圆的是（）

A.粳米B.籼米C.糯米D.小米

11.调制冷水面团时，水温应控制在（）

A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃

12.制作麻团时，表面粘芝麻的最佳时机是（）

A.面团成型后立即粘B.面团醒发后粘C.油炸前粘D.油炸后粘

13.下列工具中，用于分割面团的是（）

A.面杖B.刮刀C.毛刷D.模具

14.煮制饺子时，水沸腾后应（）

A.保持大火B.转小火C.加冷水D.加盖焖煮

15.制作开花馒头的关键步骤是（）

A.充分揉面B.过度发酵C.快速蒸制D.加入大量糖

16.下列膨松方法中，属于生物膨松的是（）

A.酵母发酵B.泡打粉蓬松C.鸡蛋打发D.小苏打分解

17.调制温水面团的水温一般为（）

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

18.制作豆沙馅时，煮豆的最佳水量是（）

A.刚好没过豆子B.豆子体积的2倍C.豆子体积的3倍D.豆子体积的5倍

19.下列油脂中，最适合用于炸制面点的是（）

A.猪油B.黄油C.棕榈油D.橄榄油

20.和面时添加少量盐的主要作用是（）

A.增加甜味B.增强面筋C.促进发酵D.防止粘连

21.制作春卷皮时，常用的成熟方法是（）

A.蒸B.煮C.煎D.烤

22.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）

A.老面B.酒酿C.泡打粉D.酸奶

23.调制油酥面时，油与面粉的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

24.制作烧卖皮时，常用的加工手法是（）

A.按皮B.拍皮C.捏皮D.开酥

25.蒸制面点时，蒸汽不足会导致（）

A.表皮开裂B.内部夹生C.颜色发黄D.体积过大

26.下列米制品中，属于发酵类的是（）

A.米糕B.肠粉C.米粉D.汤圆

27.调制肉馅时，打水的关键是（）

A.一次性加足水B.分次加入C.用热水D.用冰水

28.制作油条时，面团需要静置的主要目的是（）

A.发酵B.松弛面筋C.增加湿度D.吸收水分

29.下列工具中，用于制作花卷的是（）

A.花戳B.裱花袋C.梳子D.剪刀

30.面包老化的主要原因是（）

A.水分流失B.淀粉回生C.油脂氧化D.蛋白质变性

（二）判断题（每题1分，共20题，计20分）

1.低筋面粉适合制作馒头、包子等需要筋力的面点。（）

2.和面时，水温越高，面团的筋力越强。（）

3.酵母在酸性环境中发酵速度更快。（）

4.制作糖馅时，加入少量柠檬汁可以防止返砂。（）

5.油酥面只能用于制作酥皮类面点。（）

6.煮饺子时，水沸腾后加冷水是为了降低水温防止破皮。（）

7.发酵过度的面团可以通过加碱中和来挽救。（）

8.制作麻团时，油炸温度过低会导致表皮破裂。（）

9.调制冷水面团时，需要反复揉面至表面光滑。（）

10.蒸制面点时，生坯之间要留足够空隙防止粘连。（）

11.泡打粉可以替代酵母用于需要长时间发酵的面点。（）

12.制作豆沙馅时，煮豆时间过长会导致豆沙过烂不成