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面包生产工艺课件

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汇报人：XX

目录

第一章

面包生产概述

第二章

原料与配方

第四章

面包成型与烘烤

第三章

面团制备技术

第六章

面包生产安全与卫生

第五章

面包质量控制

面包生产概述

第一章

面包的定义与分类

面包分类

软式硬式等

面包定义

烘焙面食制品

01

02

生产工艺的重要性

稳定工艺保证面包口感与品质一致，提升消费者满意度。

确保品质稳定

优化工艺流程，缩短生产时间，降低成本，增加产量。

提高生产效率

行业发展趋势

消费者偏好全麦、低糖面包，推动行业向健康营养方向发展。

健康化趋势

智能制造与冷链技术提升面包生产效率与品质，缩短新品研发周期。

智能化生产

原料与配方

第二章

主要原料介绍

提供面包结构，增强筋度。

高筋面粉

发酵关键，使面团膨胀松软。

酵母

增强风味，调节发酵速度。

盐

配方设计原则

原料按面粉比例精确配比

烘焙百分比

原料互补，提升面包品质

原料作用协调

灵活调整配方

根据气候、口味灵活调整

配方实例分析

紫薯全粉入料，色泽口感独特

紫薯面包配方

高筋粉混山药薏米，注重营养搭配

山药薏米面包

面团制备技术

第三章

面团调制过程

面粉、水等原料搅拌，形成粗糙面块。

原料混合搅拌

搅拌使面筋扩展，面团具弹性和延伸性。

面筋形成扩展

发酵原理与控制

酵母产气膨松面团

发酵基本原理

温湿度酵母量调控

发酵条件控制

面团改良剂应用

改善面筋性能

增强面团弹性、韧性，优化物理性质。

调节水质与pH

调整水质硬度，平衡面团pH值，改善加工性能。

面包成型与烘烤

第四章

成型工艺要点

压破大气泡，避免烘烤变形

压面排气

醒面松弛面团，便于成型

面团醒发

烘烤原理及设备

烘烤通过传导对流辐射传递热量

包括烤炉、烤箱等

热量传递原理

烘烤设备简介

烘烤过程控制

分阶段调温，确保膨胀定型

温度调控

根据面包大小，合理安排烘烤时长

时间管理

面包质量控制

第五章

质量标准与检测

检查形状色泽，确保香气味道，评估软硬程度。

外观气味质地

测定水分酸碱度，检测营养成分，确保营养标签准确。

营养成分检测

控制菌落总数，检测大肠菌群，确保无致病菌污染。

微生物限量检测

常见问题及解决

增加酵母，控温发酵

体积小

用高筋粉，充分搅拌

内部粗糙

控温烘烤，减糖用量

颜色过深

质量改进措施

精选高品质原料，确保面包口感与营养。

优化原料选择

细化生产步骤，监控关键环节，提升面包品质。

严格生产流程

面包生产安全与卫生

第六章

食品安全法规

面包生产需遵循GB/T20981等国家标准，确保质量与安全。

国家标准规范

制定并执行面包厂安全卫生管理制度，保障员工健康与食品安全。

卫生管理制度

生产环境卫生管理

防虫防鼠措施

采取有效防虫防鼠措施，保护面包免受污染。

清洁消毒制度

建立并执行严格的清洁消毒制度，确保生产环境无菌。

01

02

个人卫生与操作规范

每日进行健康检查，避免带病上岗，保障生产安全。

健康监测

操作前后彻底清洁双手，使用消毒剂，确保无菌操作。

手部清洁

员工需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。

着装要求

谢谢

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