2025年餐饮烹饪标准考测试题（含答案）.doc

2025年餐饮烹饪标准考测试题（含答案）

1.烹饪东星斑时，可以使用任何类型的鱼。

对

错

答案：错

解析：东星斑需使用特定品种，其他鱼类无法达到标准口感和色泽，需严格按菜谱执行。

2.蒸鱼时，水开后放入鱼蒸制。

对

错

答案：对

解析：水开后蒸制可快速锁住鱼肉鲜味，避免肉质变老，是标准操作流程。

3.海胆酱的用量对菜品口感影响不大。

对

错

答案：错

解析：海胆酱用量直接影响鲜香层次，过少则风味不足，过多则掩盖鱼肉本味，需精准控制。

4.蒸鱼复合味料用于增加咸鲜味。

对

错

答案：对

解析：蒸鱼复合味料含盐、糖等成分，核心作用是提升咸鲜口感，是菜品关键调味料。

5.鱼肉色泽为乳白色