（食品科学与工程（食品加工方向））食品加工工艺学试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程（食品加工方向））食品加工工艺学试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。

1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.冷冻干燥D.热烫

2.食品加工中常用的酸味剂不包括（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.氢氧化钠D.乳酸

3.以下哪种干燥方法能较好地保持食品的营养成分（）

A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥

4.食品腌制中常用的腌制剂是（）

A.食盐B.蔗糖C.味精D.酱油

5.肉类罐头加工中，排气的目的不包括（）

A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.增加罐头重量

6.以下哪种食品添加剂常用于面包保鲜（）

A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.焦糖色素D.柠檬黄

7.果蔬加工中，去皮的方法不包括（）

A.机械去皮B.化学去皮C.热力去皮D.手工去皮

8.酿造啤酒时，主要的发酵微生物是（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

9.食品加工中，用于脱气的设备是（）

A.均质机B.脱气机C.杀菌机D.灌装机

10.以下哪种工艺能有效去除食品中的农药残留（）

A.清洗B.干燥C.冷冻D.辐照

11.食品加工中，常用的增稠剂是（）

A.明胶B.蔗糖C.醋D.料酒

12.以下哪种食品属于发酵豆制品（）

A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.腐竹

13.食品加工中，常用的护色剂是（）

A.亚硫酸钠B.碳酸钠C.氯化钙D.硫酸镁

14.以下哪种工艺可用于茶叶的干燥（）

A.炒干B.煮干C.泡干D.蒸干

15.食品加工中，用于粉碎物料的设备是（）

A.离心机B.粉碎机C.过滤机D.压榨机

16.以下哪种食品属于腌制蔬菜（）

A.泡菜B.黄瓜C.西红柿D.白菜

17.食品加工中，常用的抗氧化剂是（）

A.维生素CB.食盐C.酱油D.醋

18.以下哪种工艺可用于水果的浓缩（）

A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.以上都是

19.食品加工中，用于分离固液的设备是（）

A.沉降器B.蒸发器C.干燥器D.混合器

20.以下哪种食品属于烘焙食品（）

A.面包B.米饭C.面条D.饺子

答案：1.C2.C3.D4.A5.D6.A7.D8.A9.B10.A11.A12.C13.A14.A15.B16.A17.A18.D19.A20.A

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

1.简述食品加工中常用的保藏方法及原理。（5分）

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食品加工中常用的保藏方法有低温保藏、高温保藏、干燥保藏、腌制保藏、罐藏等。低温保藏通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；高温保藏利用高温杀灭微生物和钝化酶；干燥保藏通过降低水分含量抑制微生物生长；腌制保藏利用食盐等腌制剂改变食品渗透压抑制微生物；罐藏是将食品密封在罐中并杀菌，防止微生物污染。

2.分析影响食品干燥速度的因素。（5分）

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影响食品干燥速度的因素有：干燥介质温度，温度越高干燥速度越快；空气流速，流速越快带走水分越快，干燥速度加快；食品表面积，表面积大干燥速度快；食品含水量，含水量高干燥速度快；干燥方式，不同干燥方式速度不同。

3.阐述食品腌制过程中的化学变化。（5分）

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食品腌制过程中的化学变化包括：水分活度降低，食盐等腌制剂使食品水分活度下降，抑制微生物生长；蛋白质变性，腌制过程中蛋白质结构改变；风味形成，产生独特风味物质；色泽变化，如肉类腌制会发生色泽改变。

4.讨论食品加工中食品添加剂的合理使用原则。（5分）

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食品添加剂合理使用原则包括：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质或伪造食品；严格遵守规定的使用范围和使用量；使用前需进行安全性毒理学评价；在达到预期效果前提下尽可能降低使用量。

第二部分：多项选择题（共20分）

答题要求：每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共10题。

1.食品加工中常用热处理工艺有（）

A.巴氏杀菌