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食堂安全管理操作规范与考核模板

前言

食堂安全管理是保障师生/员工饮食健康与生命安全的核心环节，亦是单位后勤管理水平的直接体现。为进一步规范食堂运作，明确各岗位职责，强化过程管控，防范安全风险，特制定本操作规范与考核模板。本文件旨在为食堂管理提供系统性的指导，确保各项安全措施落到实处，营造安全、卫生、放心的餐饮服务环境。

一、食堂安全管理操作规范

（一）食品安全管理

1.采购与验收

*严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，禁止采购来源不明、腐败变质、过期及“三无”食材。

*验收时需对食材的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等进行仔细核对，不符合要求的食材坚决拒收并做好记录。

*建立详实的采购台账，票证齐全，账物相符，台账保存期限不少于规定时长。

2.存储管理

*食材入库应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。

*冷藏、冷冻设备应定期清理、维护，保持温度符合要求，并有温度监测记录。

*散装食品应在储存容器上标注食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

3.加工制作管理

*食材加工前必须进行彻底清洗，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工用具、容器应明显区分标识，定位存放，用后及时清洗消毒。

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易腐食材，中心温度应达到安全标准。

*不采购、不加工、不使用法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）。

4.留样管理

*每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均需按规定留足样品，盛放于清洁消毒的专用容器内，在规定温度条件下冷藏保存不少于规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等。

5.餐用具清洗消毒与保洁

*严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*定期对消毒设备进行维护和校验，确保消毒效果。

（二）环境卫生管理

1.日常清洁

*食堂内外环境应保持整洁，地面、墙面、门窗、天花板、灶台、操作台等无油污、无积水、无积尘、无蛛网。

*加工区域、就餐区域、备餐间等应定时清扫和拖拭，餐后及时清理餐桌、地面。

2.区域划分与管理

*食堂应划分明确的功能区域，如原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、库房等，并设置明显标识。各区域应保持相对独立，防止交叉污染。

*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清运，保持垃圾桶（箱）内外清洁。

3.防蝇防鼠防虫

*采取有效措施防止蝇、鼠、蟑螂等病媒生物进入食堂，如安装防蝇灯、纱门纱窗、投放灭鼠饵盒等，并定期检查和维护。

（三）设施设备安全管理

1.设备操作

*食堂各类设备（如炉灶、蒸箱、和面机、冰箱等）的操作必须严格遵守安全操作规程，操作人员需经过培训合格后方可上岗。

*定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备运行正常，安全防护装置完好有效。

2.用电安全

*电气设备及线路的安装、检修必须由专业电工操作，严禁私拉乱接电线。

*定期检查电线、插座、开关等是否老化、破损，发现问题及时报修或更换。

3.消防安全

*严格遵守消防安全规定，配备必要的消防器材（如灭火器、消防栓等），并确保其完好有效，置于明显且易于取用的位置。

*定期组织员工进行消防知识培训和应急演练，确保员工掌握基本的防火、灭火和逃生技能。炉灶使用时，操作人员不得擅自离岗。

（四）人员操作安全管理

1.健康管理

*食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应调离直接接触食品的工作岗位。

*建立员工健康档案，记录员工健康状况。

2.个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用肥皂及流动清水洗手消毒。

3.操作规范

*严禁在工作区域吸烟、饮食、嬉戏打闹。

*正确使用劳动防护用品，如隔热手套、防滑鞋等。

*搬运重物时注意姿势，防止扭伤。

二、食堂安全管理考核模板

（一）考核目的

通过定期考核，客观评价食堂安全管理工作的落实情况，及时发现问题，督促整改，持续提升食堂安全管理水平，确保饮食安全。

（二）考核对象

食堂管理人员、各岗位操作人员。

（三）考核周期

可分为日常考核、月度考核和年度考核。日常考核随机进行，月度考核每月一次，年度考核每年一次。

（四）考核内容与标准（示例）

考核项目

序号

考核内容与标准

考核方式

分值

扣分标准

得分

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