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2026年乳品工程师酸奶面试题及答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.酸奶发酵过程中，哪种菌种最常被用作起始发酵剂？

A.气单胞菌

B.嗜热链球菌

C.沙门氏菌

D.肠道球菌

2.在酸奶生产中，添加果胶的目的是什么？

A.提高酸度

B.增强乳清蛋白稳定性

C.促进乳酸菌生长

D.增加甜味

3.以下哪种因素会导致酸奶出现“砂砾感”？

A.酪蛋白沉淀

B.凝乳酶使用不当

C.果胶含量过高

D.乳酸菌产气过多

4.中国酸奶市场的主流产品类型是什么？

A.原味酸奶

B.增稠型酸奶

C.水果酸奶

D.茶味酸奶

5.酸奶中蛋白质含量低于多少时，可能被视为低蛋白产品？

A.2.5g/100g

B.3.0g/100g

C.3.5g/100g

D.4.0g/100g

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响酸奶风味的因素包括哪些？

A.原料奶质量

B.发酵温度

C.添加剂种类

D.后熟时间

E.包装材料

2.酸奶生产中常见的质量控制指标有哪些？

A.蛋白质含量

B.酸度（pH值）

C.细菌总数

D.凝乳状态

E.乳糖残留量

3.中国消费者对酸奶的偏好趋势有哪些？

A.低糖产品

B.高蛋白产品

C.功能性酸奶（如益生菌）

D.短保质期产品

E.水果风味酸奶

4.酸奶生产中可能导致微生物污染的原因包括哪些？

A.设备清洁不当

B.原料奶巴氏杀菌不彻底

C.发酵罐密封不严

D.工人操作不规范

E.空气流通控制不足

5.酸奶的包装材料需要满足哪些要求？

A.防氧性能

B.防潮性能

C.易开启性

D.可回收性

E.保鲜性能

三、判断题（共5题，每题2分）

1.酸奶中的乳清蛋白含量通常高于全脂牛奶。（对/错）

2.高温短时（UHT）处理的酸奶保质期比巴氏杀菌酸奶更长。（对/错）

3.中国消费者更偏好原味酸奶，对功能性酸奶接受度较低。（对/错）

4.酸奶中的“酸度”是指pH值，越低代表酸奶越酸。（对/错）

5.酸奶生产中，接种的乳酸菌菌种比例会影响最终风味。（对/错）

四、简答题（共4题，每题5分）

1.简述酸奶的发酵原理及其对产品品质的影响。

2.列举三种中国酸奶市场的主流产品类型，并说明其特点。

3.酸奶生产中，如何控制蛋白质的损失？

4.简述酸奶包装对产品保质期的影响，并举例说明。

五、计算题（共2题，每题6分）

1.某品牌酸奶每100g含蛋白质3.5g，脂肪2.0g，乳糖4.5g。计算该酸奶的干物质含量（以干物质为基础计算蛋白质、脂肪、乳糖的百分比）。

2.一批原料奶的细菌总数为10^6CFU/mL，经过巴氏杀菌后细菌数下降90%。发酵过程中允许残留细菌数不超过10^3CFU/mL，计算酸奶发酵后的允许接种菌种数（假设接种量为1%）。

六、论述题（共1题，10分）

结合中国酸奶市场的发展趋势，论述乳品工程师在酸奶产品研发中的角色和挑战。

答案及解析

一、单选题答案

1.B（嗜热链球菌是酸奶发酵的主要菌种之一，与保加利亚乳杆菌协同作用产生凝乳和风味。）

2.B（果胶能增加酸奶的粘稠度，改善口感。）

3.A（酪蛋白沉淀会导致酸奶出现砂砾感。）

4.B（中国市场增稠型酸奶（如养颜酸奶、浓稠酸奶）更受欢迎。）

5.A（低蛋白酸奶通常指蛋白质含量低于2.5g/100g。）

二、多选题答案

1.A,B,C,D（原料奶质量、发酵温度、添加剂种类、后熟时间都会影响酸奶风味。）

2.A,B,C,D（蛋白质、酸度、细菌总数、凝乳状态是酸奶关键控制指标。）

3.A,B,C（中国消费者偏好低糖、高蛋白、功能性酸奶。）

4.A,B,C,D,E（微生物污染可能源于设备、原料、操作、空气等多方面。）

5.A,B,E（防氧、防潮、保鲜性能是酸奶包装的核心要求。）

三、判断题答案

1.对（酸奶发酵过程中乳清蛋白会释放，含量相对较高。）

2.对（UHT处理能杀灭更多微生物，延长保质期。）

3.错（中国消费者对水果酸奶、益生菌酸奶接受度较高。）

4.对（pH值越低，酸奶越酸。）

5.对（菌种比例影响发酵速度和风味。）

四、简答题答案

1.发酵原理及其影响

-原理：乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）将乳糖分解为乳酸，使pH值下降，导致蛋白质凝固，同时产生风味物质。

-影响：发酵温度、时间、菌种比例决定酸奶的酸度、稠度和风味。温度过高可能导致风味苦涩，过低则发酵不完全。

2.中国酸奶市场主流产品类型

-增稠型酸奶（如养颜酸奶）：蛋白质含量高，口感浓稠。

-水果酸奶：添加果汁，风味多样。

-益生菌酸奶：添加特定益生菌，功能性更强。

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