生日蛋糕制作培训课件.pptVIP

生日蛋糕制作培训课件

第一章

蛋糕制作的魅力与市场前景市场机遇生日蛋糕市场规模持续增长，消费者对个性化定制需求日益旺盛。据行业数据显示，烘焙市场年增长率保持在15%以上，其中生日蛋糕占据重要份额。

生日蛋糕的基本分类了解不同蛋糕类型是制作的第一步，每种蛋糕都有其独特的口感、制作工艺和适用场景。戚风蛋糕口感轻盈如云朵，是最受欢迎的蛋糕胚，适合裱花装饰海绵蛋糕质地细腻扎实，吸收糖浆能力强，适合做夹层蛋糕慕斯蛋糕口感绵软滑润，无需烘烤，适合夏季和追求清爽口感的顾客翻糖蛋糕

第二章

主要原材料介绍优质的原材料是制作美味蛋糕的基础。每种材料在蛋糕中都扮演着不可替代的角色。01鸡蛋提供结构和湿度，蛋白负责膨发，蛋黄增加香味02低筋面粉筋度低，制作出的蛋糕松软细腻03细砂糖增加甜度和保湿性，帮助蛋白打发04牛奶与油增加湿润度和香味，使口感更柔软淡奶油

必备工具清单工欲善其事，必先利其器。专业的工具能让蛋糕制作事半功倍。打蛋与混合工具打蛋盆（至少准备2个，分别用于蛋白和蛋黄）电动打蛋器（功率300W以上）手动打蛋器（备用）橡皮刮刀（用于翻拌）测量工具电子称（精确到1克）量杯和量勺温度计（测量烤箱和材料温度）烘烤模具活底蛋糕模（8寸圆形最常用）6寸、10寸模具（根据需求配备）油纸或防粘布辅助工具面粉筛（过筛面粉更细腻）分蛋器裱花转台抹刀和刮板

工具使用与维护要点正确使用打蛋器打发蛋白时，打蛋器应保持倾斜45度角，从低速开始逐渐加快至高速。蛋白打至湿性发泡后转中速整理气泡，最后低速稳定状态。打发过程中避免沾到油脂或蛋黄，否则会影响打发效果。使用后应立即清洗，避免残留物凝固难以清理。蛋糕模具保养活底模具使用后应彻底清洗并擦干，防止生锈。避免使用钢丝球等硬物刮擦防粘涂层。长期不用时，在模具内部涂抹薄薄一层食用油保护涂层。硅胶模具使用后用温水和中性洗涤剂清洗，避免高温消毒导致变形。

第三章蛋糕胚制作实操

戚风蛋糕胚制作步骤详解戚风蛋糕是最经典的蛋糕胚，掌握它的制作是所有蛋糕师的必修课。成功的关键在于蛋白打发和翻拌技巧。蛋白霜打发蛋白分三次加入细砂糖，第一次在粗泡时，第二次在细泡时，第三次在出现纹路时。打至提起打蛋器出现直立小尖角，即为干性发泡。蛋黄糊调制蛋黄加糖打至颜色发白，加入油和牛奶充分乳化，最后筛入低筋面粉，用Z字手法搅拌至无颗粒，避免出筋。翻拌混合取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，用刮刀从底部向上翻拌。再倒回蛋白霜中，继续翻拌至完全混合均匀，动作要轻快避免消泡。入模震泡将面糊倒入模具，轻震几下排出大气泡。表面用刮刀抹平，准备送入预热好的烤箱。

烘烤技巧与注意事项温度与时间控制烤箱务必提前预热至170℃，这样蛋糕入炉后才能快速定型。8寸戚风蛋糕标准烘烤时间为40分钟左右，但不同烤箱有差异，需根据实际情况调整。烘烤过程中避免频繁开门，前30分钟绝对不能开门，否则蛋糕会塌陷。可以通过烤箱玻璃观察蛋糕状态，当表面金黄、用牙签插入无粘连物即为烤好。出炉后的处理蛋糕出炉后立即从30厘米高处震一下模具，震出热气防止回缩。然后倒扣在冷却架上，完全冷却后才能脱模，这个过程至少需要2小时。常见问题解决：蛋糕塌陷通常是蛋白消泡或烘烤不足；表面开裂是温度过高；底部凹陷是倒扣不及时。

不同尺寸蛋糕胚配比与烘烤调整根据需求制作不同尺寸的蛋糕，需要相应调整配方比例和烘烤参数。鸡蛋数量(个)烘烤时间(分钟)其他材料按鸡蛋数量等比例增减。小尺寸蛋糕可适当提高温度5-10℃缩短时间，大尺寸则需降低温度延长时间，避免外焦内生。

第四章奶油与裱花基础

奶油种类与打发技巧植脂奶油vs动物奶油植脂奶油：价格便宜，易于打发和保存，稳定性好，但口感偏腻，含反式脂肪酸。适合初学者练习和对成本敏感的商业用途。动物奶油：天然健康，口感细腻清爽，奶香浓郁，但价格较高，需冷藏保存，稳定性较差。追求品质的私房蛋糕首选。打发技巧要点温度控制奶油、容器和打蛋头都需提前冷藏。夏季可在打蛋盆下垫冰水，保持温度在7-10℃。打发程度抹面奶油打至6-7分发，能缓慢流动；裱花奶油打至8-9分发，提起呈鸟嘴状不倒。速度掌握先中速打至体积膨大，再转低速整理气泡至顺滑。打发时间约3-5分钟。

裱花工具介绍专业的裱花工具是创作精美蛋糕装饰的必备武器。裱花袋一次性裱花袋卫生方便，硅胶裱花袋可重复使用。新手建议选择一次性裱花袋，剪口大小要合适。花嘴星形花嘴适合裱花边和曲奇；圆形花嘴用于写字和圆珠；扁口花嘴做花瓣和叶子。建议购买基础套装。转台与抹刀裱花转台让抹面更均匀流畅。L型抹刀用于抹侧面，直抹刀用于抹顶面。刮板用于修整边角。

裱花基本功练习裱花技术需要大量练习才能熟练掌握。从基础的抹面开始，逐步进阶到复杂的花边装饰。直线抹面将蛋糕固定在转台上，取适量奶油放在蛋糕中心，用抹刀由中心向外推开。抹刀与蛋糕面呈45度角，边旋转转台边向内