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农业学校中餐考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜不属于十字花科？（）

A.白菜B.黄瓜C.萝卜D.西兰花

2.大米的主要成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.维生素

3.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.清蒸C.油煎D.红烧

4.家畜肉的最佳食用期是（）

A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐败期

5.下列调味品中，不属于咸味调味品的是（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.醋

6.刀工中，将原料切成菱形块也叫（）

A.象眼块B.滚刀块C.方块D.劈柴块

7.以下哪种属于热菜的组配形式（）

A.单一原料配菜B.荤素搭配配菜C.多种原料配菜D.以上都是

8.勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.去除原料异味D.保护维生素

9.下列不属于中餐八大菜系的是（）

A.浙菜B.京菜C.湘菜D.徽菜

10.煮面时加入少量什么可以防止面条粘连？（）

A.盐B.糖C.醋D.料酒

答案：1.B2.C3.B4.B5.D6.A7.D8.C9.B10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于豆类蔬菜的有（）

A.豆角B.四季豆C.荷兰豆D.土豆

2.以下哪些是烹饪中常用的食用油（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

3.家畜肉的品质检验方法有（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.经验判断

4.下列属于酸味调味品的有（）

A.米醋B.白醋C.番茄酱D.柠檬酸

5.常见的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

6.热菜的烹调方法包括（）

A.炒B.炖C.烤D.蒸

7.配菜的基本要求有（）

A.了解原料的市场供应和库存情况B.熟悉菜肴的名称和制作特点

C.掌握原料的性能特点D.注意营养搭配

8.勾芡的淀粉种类有（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

9.下列属于川菜代表菜的有（）

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.夫妻肺片D.回锅肉

10.烹饪中去腥的方法有（）

A.加热去腥B.水焯去腥C.加料酒去腥D.加葱姜蒜去腥

答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.菠菜含有丰富的铁元素，烹饪前不需要焯水。（）

2.动物油脂比植物油脂更健康。（）

3.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

4.鸡精的主要成分是鸡肉。（）

5.直刀法适用于质地较硬的原料。（）

6.炒的烹饪方法要求旺火速成。（）

7.配菜时只要考虑美观，不需要在意营养搭配。（）

8.勾芡时淀粉越多越好，能让菜肴更浓稠。（）

9.粤菜口味清淡，注重原汁原味。（）

10.用碱水浸泡蔬菜可以去除农药残留。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答案：去除原料的血水、异味；缩短烹饪时间；保持原料色泽；使蔬菜质地脆嫩，减少营养损失。

2.简述配菜的基本原则。

答案：满足菜肴的质量要求，注重营养搭配，考虑原料的搭配比例，合理使用辅料，注意菜肴的色香味形。

3.简述常见的油温分类及适用情况。

答案：温油（三四成热），适合滑炒鲜嫩原料；热油（五六成热），适合炸制一般原料；旺油（七八成热），适合炸制需要外酥里嫩的原料。

4.简述如何鉴别新鲜鸡蛋。

答案：可以通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃无声音；还可将鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋下沉，变质鸡蛋上浮。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案：油炸会破坏大量营养，还可能产生有害物质；清蒸、水煮能较好保留营养；煎炒会损失部分维生素；烧烤会产生致癌物且破坏营养。不同方式各有利弊，应合理选择。

2.讨论在中餐烹饪中