（食品科学与工程）食品保藏学试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品保藏学试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品保藏的主要目的是（）

A.延长食品的货架期

B.增加食品的营养价值

C.改善食品的口感

D.降低食品的成本

答案：A

2.以下哪种方法不属于物理保藏方法（）

A.冷冻保藏

B.加热杀菌

C.辐照保藏

D.添加防腐剂

答案：D

3.食品在冷藏过程中，微生物的生长繁殖速度会（）

A.加快

B.减慢

C.不变

D.先加快后减慢

答案：B

4.高温瞬时杀菌的优点不包括（）

A.营养成分损失少

B.杀菌效果好

C.能耗低

D.设备成本低

答案：D

5.下列哪种气体可用于气调保藏（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.以上都可以

答案：D

6.食品干燥过程中，水分的扩散方向是（）

A.从高温区向低温区

B.从低温区向高温区

C.从高水分区向低水分区

D.从低水分区向高水分区

答案：C

7.盐腌保藏食品的原理是（）

A.降低食品的水分活度

B.提高食品的渗透压

C.抑制微生物的生长繁殖

D.以上都是

答案：D

8.食品辐照保藏中，常用的辐照源是（）

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

答案：C

9.以下哪种包装材料不适合用于食品包装（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.木材

答案：D

10.食品保藏过程中，引起食品变质的主要因素是（）

A.微生物

B.酶

C.化学反应

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品保藏的基本原则包括（）

A.抑制微生物生长繁殖

B.控制酶的活性

C.延缓化学反应

D.保持食品的品质

答案：ABCD

2.冷冻保藏的优点有（）

A.能较好地保持食品的品质

B.适用范围广

C.能耗低

D.操作简单

答案：AB

3.加热杀菌的方法有（）

A.常压杀菌

B.高压杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

答案：ABCD

4.气调保藏中常用的气体有（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

答案：ABC

5.食品干燥的方法有（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥

答案：ABCD

6.盐腌保藏食品时，盐的作用包括（）

A.调味

B.防腐

C.保水

D.改善质地

答案：ABD

7.食品辐照保藏的特点有（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.无残留

D.适用范围广

答案：ABCD

8.食品包装的作用有（）

A.保护食品

B.方便储存和运输

C.促进销售

D.增加食品重量

答案：ABC

9.常见的食品防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.对羟基苯甲酸酯类

D.二氧化硫

答案：ABC

10.食品保藏过程中，防止食品氧化的方法有（）

A.密封包装

B.加入抗氧化剂

C.控制氧气含量

D.低温储存

答案：ABCD

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.食品保藏就是要完全阻止微生物的生长繁殖。（）

答案：×

2.冷冻保藏食品时，温度越低，食品的品质保持越好。（）

答案：×

3.气调保藏中，氧气含量越高越好。（）

答案：×

4.食品辐照剂量越大，杀菌效果越好，对食品品质的影响也越小。（）

答案：×

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品保藏的主要方法可分为物理保藏、化学保藏和（）保藏。

答案：生物

2.冷藏温度一般控制在（）℃之间。

答案：0～8

3.高温瞬时杀菌的温度一般在（）℃以上。

答案：135

4.气调保藏中，降低氧气含量、增加（）含量可以抑制需氧微生物的生长。

答案：二氧化碳

5.食品干燥过程中，水分活度（）。

答案：降低

6.盐腌保藏食品时，盐的浓度一般在（）%以上。

答案：10

7.食品辐照保藏中，辐照剂量的单位是（）。

答案：戈瑞（Gy）

8.常见的食品包装材料有塑料、玻璃、金属和（）。

答案：纸质

9.食品防腐剂的使用应符合（）标准。

答案：食品安全

10.防止食品氧化的抗氧化剂有天然抗氧化剂和（）抗氧化剂。

答案：人工合成

五、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述冷冻保藏食品的原理。

答案：冷冻保藏食品是通过降低温度，使食品中的水分冻结成冰，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延