（食品科学与工程）食品工艺基础试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品工艺基础试题及答案

第I卷（选择题）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20分。

1.以下哪种食品不属于发酵食品？（）

A.酸奶B.面包C.米饭D.酱油

2.食品脱水的主要目的不包括（）

A.延长保质期B.降低运输成本C.增加风味D.便于储存

3.巴氏杀菌主要用于（）

A.杀灭所有微生物B.延长食品货架期C.提高食品营养D.改变食品色泽

4.以下哪种是食品添加剂中的防腐剂？（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.阿斯巴甜

5.食品冷冻保藏的温度一般是（）

A.0℃以上B.-18℃以下C.25℃左右D.100℃

6.以下哪种加工方法属于热加工？（）

A.冷冻B.干燥C.油炸D.辐照

7.食品工艺中，“三低一高”原则不包括（）

A.低盐B.低糖C.低脂肪D.高能量

8.制作豆腐的关键工艺是（）

A.发酵B.压榨C.凝固D.干燥

9.以下哪种食品原料富含蛋白质？（）

A.大米B.小麦C.大豆D.土豆

10.食品包装的主要作用不包括（）

A.保护食品B.方便运输C.增加食品重量D.促进销售

答案：1.C2.C3.B4.B5.B6.C7.D8.C9.C10.C

第I卷（多项选择题）

答题要求：每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20分。

1.食品工艺中常用的干燥方法有（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.自然干燥

2.以下属于食品保鲜技术的有（）

A.气调保鲜B.涂膜保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜

3.食品加工中可能用到的机械设备有（）

A.破碎机B.搅拌机C.杀菌锅D.灌装机

4.食品发酵过程中涉及的微生物有（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

5.以下哪些是食品品质的重要指标？（）

A.色泽B.口感C.营养成分D.包装形式

6.食品工艺中，原料预处理包括（）

A.清洗B.去皮C.分选D.粉碎

7.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不影响食品感官性质和原味B.不破坏食品营养成分

C.符合食品卫生标准D.可随意添加

8.常见的食品热处理方式有（）

A.煮B.蒸C.烤D.煎

9.食品包装材料应具备的特性有（）

A.安全性B.阻隔性C.耐水性D.美观性

10.以下哪种食品属于腌制食品？（）

A.咸鱼B.泡菜C.腊肉D.果脯

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC条件不完整无法作答8.ABCD9.ABCD10.ABC

第I卷（判断题）

答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。每题2分，共20分。

1.食品工艺就是将食品原料加工成食品的过程。（）

2.所有食品添加剂对人体都有害。（）

3.食品冷冻后营养成分不会发生变化。（）

4.干燥后的食品复水性越好说明品质越高。（）

5.食品发酵只能产生有益的物质。（）

6.食品加工过程中应尽量减少营养素的损失。（）

7.食品包装只要能装下食品就行，不需要考虑其他因素。（）

8.巴氏杀菌能杀灭食品中的芽孢杆菌。（）

9.食品工艺的发展与人们的生活需求无关。（）

10.不同的食品原料适合不同的加工工艺。（）

答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√

第Ⅱ卷（非选择题）

简答题

答题要求：请简要回答问题，每题5分，共20分。

1.简述食品脱水的常用方法及原理。

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食品脱水常用方法有热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。热风干燥是利用热空气带走食品中的水分；冷冻干燥是先将食品冷冻，然后在真空下使冰升华脱水；喷雾干燥是将液态食品喷成雾滴，在热空气中迅速干燥。

2.食品发酵的主要作用有哪些？

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食品发酵的主要作用包括改善食品风味，如酸奶的酸味、面包的香气；提高食品营养价值，如发酵豆制品中蛋白质更易吸收；延长食品保质期，发