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面点技术基础知识试题与答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.蒸制过程中，哪种因素对食品的质地影响最大？()

A.水温

B.蒸制时间

C.水量

D.火候

2.在烹饪过程中，哪种调味品最适合用来去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

3.炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

4.在制作糕点时，哪种面粉最适合用来制作酥皮？()

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

5.炖煮食物时，哪种烹饪方法最有利于食物营养的保留？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.煎

6.制作面点时，哪种面粉最适合用来制作油条？()

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

7.在烘焙过程中，哪种温度最适合烤制蛋糕？()

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8.在制作汤圆时，哪种馅料最适合用来制作甜汤圆？()

A.豆沙馅

B.芝麻馅

C.核桃馅

D.葡萄干馅

9.在制作包子时，哪种馅料最适合用来制作咸包子？()

A.鲜肉馅

B.韭菜鸡蛋馅

C.素菜馅

D.豆沙馅

10.在制作面条时，哪种面粉最适合用来制作拉面？()

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

二、多选题(共5题)

11.在制作面点时，以下哪些是影响面团发酵的主要因素？()

A.面粉的筋度

B.温度

C.湿度

D.发酵剂的种类

E.发酵时间

12.以下哪些是常见的中式面点制作工艺？()

A.擀、压、搓、卷

B.煮、蒸、炸、烤

C.拌、拌、拌、拌

D.烫、拌、拌、拌

E.切、拌、拌、拌

13.以下哪些是烘焙面点时需要特别注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.操作人员的个人卫生

D.食品添加剂的使用

E.环境的清洁度

14.以下哪些是制作汤圆时常用的馅料？()

A.红豆沙馅

B.芝麻馅

C.核桃仁馅

D.莲蓉馅

E.鲜肉馅

15.以下哪些是影响面点最终口感的因素？()

A.面团的温度

B.调味品的比例

C.烹饪方法的选择

D.食材的成熟度

E.食品的储存条件

三、填空题(共5题)

16.制作馒头时，常用的发酵剂是______和______。

17.在制作汤圆时，将糯米粉与______混合，揉成面团。

18.炸油条时，面团需要先经过______，再进行油炸。

19.制作包子时，如果包子底部出现塌陷，可能是因为______。

20.在烘焙过程中，如果面点表面出现过多的气泡，可能是因为______。

四、判断题(共5题)

21.制作油条时，面粉的筋度越高，油条越酥脆。()

A.正确B.错误

22.蒸馒头时，水开后放入面团，蒸制时间越长越好。()

A.正确B.错误

23.制作汤圆时，糯米粉越细越好。()

A.正确B.错误

24.炸制面点时，油温过高会导致面点外焦里生。()

A.正确B.错误

25.烘焙面点时，烤箱温度应保持恒定，不宜过高或过低。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述制作馒头时面团发酵的原理。

27.制作油条时，为什么需要反复拉伸面团？

28.在制作汤圆时，为什么需要用温水揉制糯米粉？

29.为什么炸制面点时油温不宜过高？

30.在烘焙面点时，如何判断烤箱的温度是否适宜？

面点技术基础知识试题与答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蒸制时间对食品的质地影响最大，时间过长会导致食品过于软烂，时间过短则可能不熟。

2.【答案】B

【解析】料酒含有酒精和多种有机酸，能有效去除腥味，增加菜肴的香气。

3.【答案】B

【解析】五成热的油温（约150℃）适合炒制蔬菜，能保证蔬菜的脆嫩口感。

4.【答案】C

【解析】低筋面粉筋度较低，适合制作酥皮，使糕点层次分明。

5.【答案】B

【解析】炖煮食物时，汤汁较慢，食物中的营养成分更易溶解在汤汁中，有利于营养的保留。

6.【答案】A

【解析】中筋面粉筋度适中，适合制作油条，使其具有酥脆的口感。

7.【答案】B

【解析】180℃的温度适合烤