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餐饮卫生管理标准与考核要点

餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康、企业的品牌声誉乃至行业的整体形象。建立科学、系统的餐饮卫生管理标准，并辅以严格、公正的考核机制，是确保餐饮服务安全、提升运营质量的核心环节。本文旨在从实践角度出发，阐述餐饮卫生管理的核心标准与关键考核要点，为餐饮企业提供可操作性的指导。

一、餐饮卫生管理核心标准

餐饮卫生管理标准的构建应覆盖从场所设施到人员操作，从原辅料采购到成品供应的全流程，形成一个环环相扣的质量安全保障体系。

（一）场所与设施设备卫生标准

餐饮服务场所的设计与布局应遵循流程合理、防止交叉污染的原则。后厨区域应明确划分原料处理、半成品加工、成品制作、餐用具清洗消毒等功能分区，并有明显标识。地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁、不吸水的材料铺设，保持平整、无破损、无霉斑。通风、采光、照明设施应能满足操作需求，有效排除油烟、蒸汽和异味。

设施设备方面，加工台面、刀具、砧板等应按颜色、用途分开使用和存放，避免生熟食品交叉污染。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部整洁，并有温度监测和记录。清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应运行正常，确保消毒效果达标。排水系统需设有防鼠、防蟑螂、防堵塞装置，定期清理，保持畅通。

（二）从业人员健康与行为规范标准

从业人员是餐饮卫生的直接执行者，其健康状况和行为习惯至关重要。企业必须建立并执行从业人员健康管理制度，确保所有在岗人员持有效健康证明，并每年进行健康检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

从业人员上岗前及在岗期间均需接受系统的卫生知识培训，掌握基本的卫生操作技能。个人卫生方面，应做到勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽。操作时，应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不将与工作无关的个人物品带入操作区。严禁在操作间吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

（三）原辅料采购、验收与贮存卫生标准

原辅料的质量是餐饮安全的第一道防线。企业应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时，需查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并做好采购记录。

验收环节应严格把关，检查原辅料的感官性状、保质期、包装完整性等，对不符合要求的产品坚决拒收。贮存时，应根据原辅料的特性分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止积压变质。易腐食品应在规定温度下冷藏或冷冻保存，并与非食品及有毒有害物品分开存放，避免交叉污染。

（四）加工制作过程卫生控制标准

加工制作过程是餐饮卫生管理的核心环节，需严格执行各项操作规范。原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮等预处理。动物性、植物性、水产品原料应分类清洗、分开加工。烹饪前应检查原料是否新鲜、有无变质，不使用来源不明、感官异常的原料。

加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，包括加工用具、容器、砧板、刀具的分开使用和清洗消毒，以及加工人员的洗手消毒。烹饪时，应保证食品烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食品，其中心温度应达到安全标准。凉菜、生食海产品等高危食品的制作需在专间内进行，严格控制操作温度和时间，并确保操作人员经过专门培训。

（五）餐用具清洗消毒与保洁标准

餐用具（包括碗、盘、杯、勺、筷等）的清洗消毒是防止食源性疾病传播的关键措施。应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。清洗消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。消毒效果应定期进行监测，确保符合国家相关标准。

（六）卫生管理与记录标准

企业应设立专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生巡查、指导和监督。建立健全各项卫生管理制度和操作规程，并上墙公示。同时，应做好完整的卫生管理记录，包括从业人员健康管理、原辅料采购验收、加工制作关键环节控制、餐用具消毒、清洁消毒记录等。这些记录不仅是自我监督的依据，也是追溯和改进的基础。

二、餐饮卫生管理考核要点

考核是推动卫生管理标准有效落地的重要手段。考核应坚持客观公正、突出重点、注重过程、激励改进的原则，将定期检查与不定期抽查相结合，定性评价与定量评估相结合。

（一）考核内容与重点

考核内容应全面覆盖上述卫生管理标准的各个方面，但需根据实际情况突出重点。

1.过程控制考核：这是考核的核心。重点关注从业人员是否严格按照操作规程进行操作，如洗手消毒是否规范、生熟是否真正分开、烹饪温度和时间是否达标、高危食品制作是否符合专间要求等。可通过现场观察、模拟操作等方式进行。

2.记录完整性与真实性考核：检查各项卫生管理记录是否齐全、规范、及时、真实。记录是管理过程的痕迹，虚假记录或记录不全往往意味着管理上的漏洞。

3.硬件设施维护与使用考核：检查场所环境卫生状况、设施设备是否完好、是否按