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2025年（食品科学与工程）食品发酵工程试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每题2分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在答题卡相应位置。

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌

2.食品发酵工程的核心是（）

A.菌种选育B.发酵工艺控制C.产品分离纯化D.原料预处理

3.酒精发酵的主要产物是（）

A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.丙酮

4.酸奶发酵利用的是（）

A.酵母菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.枯草芽孢杆菌

5.发酵过程中，溶解氧对微生物生长和代谢的影响不包括（）

A.影响细胞呼吸B.影响产物合成C.影响细胞膜通透性D.影响培养基pH

6.以下哪种不属于食品发酵的类型（）

A.厌氧发酵B.好氧发酵C.兼性发酵D.中性发酵

7.发酵罐中搅拌的作用不包括（）

A.使物料均匀混合B.增加溶解氧C.促进微生物繁殖D.提高发酵温度

8.酿造酱油时参与发酵的主要微生物是（）

A.曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉

9.食品发酵工程中，培养基灭菌通常采用的方法是（）

A.紫外线灭菌B.干热灭菌C.湿热灭菌D.过滤除菌

10.发酵产品的风味主要来源于（）

A.原料B.微生物代谢产物C.发酵设备D.发酵工艺

11.在食品发酵中，以下哪种酶常用于淀粉的水解（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

12.以下关于发酵工程的发展历程，说法错误的是（）

A.早期主要是传统发酵工艺B.现代发酵工程起源于抗生素发酵

C.基因工程技术未应用于发酵工程D.目前发酵工程不断向智能化发展

13.发酵过程中，pH的变化会影响（）

A.微生物生长B.酶活性C.产物合成D.以上都是

14.在葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为（）

A.葡萄糖B.果糖C.酒精D.二氧化碳

15.以下哪种食品发酵不需要接种特定微生物（）

A.泡菜B.馒头C.豆腐乳D.腌肉

16.发酵工程中，种子扩大培养的目的是（）

A.获得足够数量的健壮种子B.提高发酵产量

C.优化发酵工艺D.降低生产成本

17.食品发酵工程中，发酵罐的材质一般要求（）

A.耐腐蚀B.耐高温C.透明可视D.以上都是

18.以下哪种物质不是发酵工业中常用的碳源（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.尿素

19.酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质会发生（）

A.水解B.变性C.沉淀D.聚合

20.发酵工程中，发酵终点的判断依据不包括（）

A.产物浓度B.微生物生长状态C.发酵时间D.发酵罐压力

第II卷（非选择题共60分）

1.填空题（共10分，每题2分）

-食品发酵工程中常用的氮源有______、______等。

-发酵过程中，微生物生长的四个阶段是______、______、______、______。

-啤酒发酵的两个主要阶段是______和______。

-食品发酵工程中，常用的发酵设备有______、______等。

-影响发酵的主要因素包括______、______、______等。

2.简答题（共20分，每题5分）

-简述食品发酵工程的工艺流程。

u食品发酵工程工艺流程一般包括原料预处理、菌种选育、培养基配制、灭菌、接种、发酵、产品分离纯化等步骤。原料预处理使原料符合发酵要求，菌种选育获得优良菌株，培养基配制提供营养，灭菌防止杂菌污染，接种引入微生物，发酵过程中控制条件使微生物代谢产生目标产物，最后经分离纯化得到产品。/u

-说明发酵过程中温度对微生物的影响。

u温度影响微生物的生长繁殖速度，不同微生物有其最适生长温度范围。温度还影响酶的活性，进而影响微生物的代谢途径和产物合成。过高或过低的温度可能导致微生物生长受抑制甚至死亡，合适的温度能保证发酵顺利进行，获得良好的发酵效果。/u

-分析发酵工程中如何提高发酵产物的产量。

u首先要选育优良菌种，提高菌种的发酵性能。优化培养基配方，提供充足且合适的营养物质。控制好发酵条件，如温度、pH、溶解氧等，使其处于微生物生长和产物合