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2025年（食品科学与工程）食品添加剂科目试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。

1.以下哪种食品添加剂可以作为防腐剂？（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.谷氨酸钠

2.食品添加剂的使用目的不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽

3.下列属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.麦芽糖

4.常用于食品乳化的添加剂是（）

A.乳化剂B.增稠剂C.抗氧化剂D.防腐剂

5.食品添加剂使用卫生标准规定，苯甲酸在酱油中的最大使用量为（）g/kg。

A.0.1B.0.2C.0.3D.0.5

6.以下哪种色素是天然色素？（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

7.亚硝酸盐在肉类制品中的主要作用是（）

A.发色B.调味C.防腐D.增香

8.下列属于品质改良剂的是（）

A.碳酸氢钠B.三聚磷酸钠C.维生素CD.呈味核苷酸二钠

9.食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（）

A.毒理学评价B.质量标准C.使用范围D.生产工艺

10.常用于食品保鲜的气体是（）

A.氧气B.氮气C.氢气D.氯气

11.以下哪种添加剂可用于调节食品的酸度？（）

A.碳酸钠B.氢氧化钠C.磷酸D.氯化钠

12.食用香料分为天然香料和（）

A.合成香料B.单体香料C.调和香料D.乳化香料

13.山梨酸钾在酸性条件下的防腐效果（）

A.较好B.较差C.无影响D.不确定

14.以下哪种物质可作为食品抗氧化剂？（）

A.维生素EB.核黄素C.硫胺素D.泛酸

15.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（）

A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的用量C.食品添加剂的生产厂家D.食品添加剂的功能类别

16.常用于食品增稠的多糖类物质是（）

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.以上都是

17.以下哪种甜味剂的甜度最高？（）

A.蔗糖B.阿斯巴甜C.木糖醇D.甜蜜素

18.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》B.《食品安全法》C.《食品生产许可管理办法》D.以上都是

19.下列属于酶制剂的是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是

20.丙酸钙主要用于（）的防腐。

A.面包B.肉类C.饮料D.乳制品

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

二、填空题（共10题，每题2分，共20分）

1.食品添加剂按其来源可分为____和____。

2.常用的酸味剂有____、____等。

3.食品抗氧化剂的作用机理主要有____、____等。

4.食用色素按其来源和性质可分为____、____和____。

5.食品防腐剂的作用原理是抑制____的生长和繁殖。

6.常用的乳化剂有____、____等。

7.食品增稠剂的作用主要有____、____等。

8.人工合成甜味剂的甜度一般比蔗糖____。

9.食品香料按其形态可分为____、____和____。

10.食品添加剂的使用应遵循____、____、____的原则。

三、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义和分类。

___

2.说明苯甲酸及其钠盐作为防腐剂的特点和使用注意事项。

___

3.简述食品抗氧化剂的作用及常见种类。

___

4.食品增稠剂在食品中有哪些作用？

___

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）

2.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）

4.亚硝酸盐是一种致癌物质，禁止在食品中使用。（）

5.食品添加剂可以改善食品的感官性状，提高食品的营养价值。（）

6.食品添加剂的标签上可以不标注使用范围和用量。（）

7.山梨酸钾在碱性条件下防腐效果更好。（）

8.食用香料只能用于改善食品的香气，不能用于改善食品的风味。（）

9.食品添加剂的安全性是相对的，不是绝对的。（）

10.所有的食品