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高级中式烹调师练习题库含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，火候对菜肴的口感有什么影响？()

A.只影响颜色

B.只影响味道

C.影响颜色和味道

D.不影响

2.以下哪种调料不属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.香油

D.醋

3.在烹饪过程中，哪一种烹饪方法最不容易使食材失去营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

4.在制作糖醋排骨时，以下哪个步骤是错误的？()

A.排骨焯水去腥

B.排骨裹粉油炸

C.烧制时加入糖和醋

D.烧制完成后加入生菜

5.以下哪种食材最适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

6.烹饪中，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油不冒烟，手放油上感觉微热

C.油不冒烟，手放油上感觉烫手

D.油不冒烟，手放油上感觉冰凉

7.在烹饪中，哪些食材需要焯水？()

A.所有肉类

B.所有海鲜

C.肉类和海鲜

D.不需要焯水

8.以下哪种烹饪工具最适合用于蒸制食物？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸锅

D.炸锅

9.在烹饪中，如何防止菜肴糊底？()

A.炒菜时火力要大

B.炒菜时经常翻动食材

C.炒菜时加入水

D.炒菜时使用铁锅

10.在烹饪中，如何处理食材的异味？()

A.直接使用

B.加入大量盐

C.焯水去除

D.加热去除

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.香油

D.醋

E.糖

F.花椒

12.以下哪些烹饪方法可以使食材的营养成分流失较少？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

13.在制作糖醋菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.糖

B.醋

C.酱油

D.盐

E.葱

14.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

E.鱼肉

15.在烹饪中，以下哪些因素会影响火候的控制？()

A.火源的热度

B.食材的厚度

C.食材的含水量

D.烹饪时间

E.烹饪空间

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’这道工序要求油温达到约多少摄氏度？

17.炖汤时，一般将食材放入汤中后，应先大火煮沸，再转小火慢炖，这样做的目的是？

18.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为多少？

19.中式烹调中，‘烧’的工序要求将主料与调料等一起烧制，使调味品充分渗透入食材，一般‘烧’的火候为？

20.在制作红烧肉时，首先要将肉块焯水，这一步骤的目的是？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘蒸’是一种比‘煮’更健康的烹饪方式。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越佳。()

A.正确B.错误

23.在炖汤时，加入料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.红烧菜肴的色泽越深，其味道越佳。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，食材的形状大小对烹饪时间没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，‘炒’这道工序的关键技巧是什么？

27.在炖汤时，如何判断汤是否已经炖好？

28.制作红烧菜肴时，为什么需要先进行‘糖色’的炒制？

29.在烹饪海鲜时，为什么通常不建议使用铁锅？

30.中式烹调中，如何正确使用葱姜蒜等调料来增香去腥？

高级中式烹调师练习题库含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候控制得当可以使菜肴颜色鲜艳，味道鲜美，过火或火力不足都会影响菜肴的品质。

2.【答案】D

【解析】盐、酱油、香油都是常用的调味品，而醋虽然常用但更多用于去腥增香，不属于调味品范畴。

3.【答案】D

【解析】烤制食物时，由于受热均匀，食材的营养成分损失较少，而炒、煮、炸等烹饪方法可能会导致部分营养成分流失。

4.【答案】D

【解析】糖醋排骨烧制完成后不应再加入生菜，生菜的口感和糖醋排骨的口味不搭配。

5.【答案】A

【解析】鸡肉肉质细嫩，脂肪含量低，适合用于炖汤，炖出的汤清澈，味道鲜美。

6.【答案】B

【解析】适宜的油温应为油不冒烟，手放油上感觉微热，这样的油温适合进行炒菜等烹饪操作。

7.