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西式面点师中年级复习题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制作法式可颂时，以下哪一项不是制作酥皮的关键步骤？()

A.水油皮和油酥皮的分层制作

B.擀面时保持一定的温度

C.使用黄油而非植物油

D.酥皮需要充分发酵

2.在制作巧克力蛋糕时，以下哪种成分是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.糖

C.巧克力粉

D.泡打粉

3.制作慕斯时，为什么要加入明胶？()

A.增加慕斯的口感

B.增加慕斯的重量

C.使慕斯凝固成型

D.改善慕斯的色泽

4.在制作提拉米苏时，为什么要使用咖啡酒？()

A.增加提拉米苏的甜味

B.增加提拉米苏的香气

C.增加提拉米苏的口感

D.增加提拉米苏的重量

5.制作奶油泡芙时，面糊应该达到什么状态才能进行烘烤？()

A.面糊很稠，不易流动

B.面糊较稠，稍有流动

C.面糊较稀，流动性强

D.面糊非常稀，流动性极强

6.在制作马卡龙时，为什么需要将蛋白打发至干性发泡？()

A.增加马卡龙的甜味

B.使马卡龙更加酥脆

C.提高马卡龙的稳定性

D.改善马卡龙的色泽

7.制作意大利面时，以下哪种面粉最适合？()

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

8.在制作法式薄饼时，为什么要使用黄油？()

A.增加薄饼的甜味

B.增加薄饼的香气

C.使薄饼更加酥脆

D.改善薄饼的色泽

9.在制作蛋糕时，为什么需要使用黄油而不是植物油？()

A.黄油口感更好

B.黄油香气更浓郁

C.黄油可以使蛋糕更加松软

D.黄油价格更便宜

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作法式可颂时需要使用的材料？()

A.黄油

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.糖

E.鸡蛋

F.泡打粉

11.以下哪些是影响蛋糕体积膨胀的因素？()

A.酵母的活性

B.面糊的搅拌程度

C.烘焙温度

D.面糊的酸碱度

E.烘焙时间

12.在制作慕斯时，以下哪些是必须的步骤？()

A.使用明胶使慕斯凝固

B.使用奶油打发至干性发泡

C.将奶油和水果酱混合均匀

D.将混合物倒入模具中冷藏成型

E.使用烤箱烘焙慕斯

13.以下哪些是制作意大利面时需要注意的细节？()

A.面团的水温控制

B.面团的揉制时间

C.面条在锅中的煮制时间

D.面条的形状选择

E.搭配的酱料选择

14.以下哪些是制作马卡龙时需要特别注意的技巧？()

A.蛋白打发至干性发泡

B.蛋白与糖粉混合均匀

C.混合蛋白和杏仁粉时动作要轻柔

D.烘焙温度和时间控制

E.马卡龙模具的清洁

三、填空题(共5题)

15.在制作法式可颂时，酥皮的制作关键在于将黄油与面粉混合，形成层次丰富的面团，这个过程称为______。

16.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会在蛋糕中加入______。

17.慕斯的基本成分包括奶油、水果酱、明胶和______，这些成分混合后冷藏成型。

18.意大利面的制作中，面团的水分含量应控制在______%，以保证面条的弹性和口感。

19.制作马卡龙时，蛋白需要打发至______发泡，这是马卡龙成功的关键。

四、判断题(共5题)

20.制作法式可颂时，酥皮的面团不需要发酵。()

A.正确B.错误

21.制作巧克力蛋糕时，加入的咖啡粉会减少蛋糕的甜味。()

A.正确B.错误

22.在制作慕斯时，明胶的添加量越多，慕斯的口感越好。()

A.正确B.错误

23.意大利面的煮制时间越短，面条的口感越好。()

A.正确B.错误

24.制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡是为了让马卡龙更甜。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：制作法式可颂时，如何控制酥皮面团的温度以保持其层次？

26.问：在制作巧克力蛋糕时，如何防止蛋糕顶部开裂？

27.问：为什么慕斯在冷藏后会凝固？

28.问：制作意大利面时，为什么面团需要保持一定的湿度？

29.问：制作马卡龙时，为什么蛋白需要打发至干性发泡？

西式面点师中年级复习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】法式可颂的酥皮不需要充分发酵，而是通过多次折叠和擀制来形成层次。

2.【答案】C

【解析】巧克力蛋糕