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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后炖，收汁浓稠，味透原料

C.以水为传热介质，长时间炖煮

D.原料裹糊油炸后浇汁

2、以下哪种刀法适用于加工鸡胗、腰花等韧性较强的内脏类原料？

A.直刀切

B.推刀片

C.花刀法

D.剞刀法

3、调制高级清汤时，最关键的操作步骤是？

A.大火煮沸，持续沸腾1小时

B.原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C.加入酱油和香料提色增香

D.快速加热后立即过滤

4、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A.腌渍上浆后温油滑散

B.直接大火快炒

C.先煮熟再炒

D.裹蛋清炸至金黄

5、下列哪项不属于“七滋八味”中“八味”的内容？

A.酸

B.麻

C.鲜

D.香

6、制作“东坡肉”应选择的原料部位是？

A.里脊肉

B.前夹肉

C.五花肉

D.后腿肉

7、以下哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A.勾芡后立即出锅

B.芡汁浓度过高

C.原料含水多未沥干，锅温低

D.使用生粉调芡

8、“糟熘三白”中的“三白”通常指哪三种原料？

A.鸡、鱼、笋

B.鸡、虾、茭白

C.鱼、鸡、笋

D.豆腐、鱼、茭白

9、下列哪项是预防厨房火灾最有效的措施？

A.多配备灭火器

B.油温控制在200℃以下

C.定期清理油烟管道

D.工作时不得离岗

10、在职业道德规范中，厨师应首要遵循的原则是？

A.创新菜品

B.节约成本

C.食品安全

D.提高效率

11、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“急火快炒、保持鲜嫩”的特点？

A.炖

B.煨

C.爆

D.烧

12、制作贵州特色菜肴“糟辣鱼”时，主要使用的发酵调味品是？

A.豆瓣酱

B.糟辣椒

C.豆豉

D.红油辣椒

13、下列哪项不属于中式烹调中“配菜”的基本原则？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先

D.营养搭配

14、“?”法在烹调中的主要特点是？

A.大火收汁，味浓入味

B.小火慢炖，汤多汁宽

C.高温快炸，外酥里嫩

D.清水煮制，原汁原味

15、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.鸭血

16、贵州菜系在调味上最显著的特点是？

A.麻辣为主，重油重味

B.酸辣为主，善用发酵调料

C.清淡鲜美，突出本味

D.甜咸交融，浓油赤酱

17、下列哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A.独立完成切配工作

B.指导初级人员技术操作

C.每日清洁灶台设备

D.采购市场蔬菜原料

18、“??火腿”在刀工处理时应采用哪种片形？

A.象眼片

B.骨牌块

C.柳叶片

D.菊花片

19、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A.勾芡后立即出锅

B.原料含水量高未挤干

C.芡汁浓度适中

D.使用温油滑炒

20、中式烹调中“??”的命名依据主要是？

A.地域来源

B.形态特征

C.烹调技法

D.主要原料

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先炸后煮，使原料酥烂入味

C.小火慢炖，使汤汁浓稠，原料入味

D.用大量油高温炸制，外脆里嫩

22、下列哪种调味品在黔菜中最具代表性，常用于增加酸香风味？

A.陈醋

B.米醋

C.糟辣酸汤

D.番茄酱

23、高级技师在宴席设计中，应优先考虑的原则是？

A.菜品数量越多越好

B.突出主位与季节时令搭配

C.全部使用高档食材

D.以个人擅长菜式为主

24、下列哪项是防止炒菜粘锅最有效的措施？

A.使用不粘锅

B.提前将锅烧热并润油（炙锅）

C.多加水焖煮

D.切小火慢炒

25、“??肉”在贵州地区的常见辅料是？

A.豆腐乳

B.甜面酱

C.豆豉

D.酱油与冰糖

26、下列哪种刀法适用于切制鳝鱼丝？

A.拍刀法

B.剞刀法

C.抖刀法

D.直刀切

27、下列哪项是贵州“酸汤鱼”中红酸汤的主要原料？

A.番茄与辣椒发酵

B.米汤自然发酵

C.酸菜汁

D.柠檬汁

28、高级技师在成本控制中，最应关注的环节是？

A.提高菜品售价

B.减少厨师人数

C.提高原料净料率

D.使用廉价替代品

29、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生熟食材混放

B.使用不锈钢器具

C.菜品摆盘美观

D.餐具高温消毒

30、“??”与“烧”的主要区别在于？

A.烧法不用调味

B.?法汤汁少，收汁更浓

C.烧法必须勾芡

D.?法必须先炸

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有