酿造酱油感官评价规程编制说明.pdfVIP

《酿造酱油感官评价规程（征求意见稿）》编制说明

一、任务来源及起草单位

（一）任务来源

本标准由珠海科技学院、珠海天禾食品有限公司、鹤山市东古调味食品有限

公司、广东美味鲜调味食品有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司、

肇庆市农投香满源食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家立项论证并

通过立项，项目名称为《酿造酱油感官评价规程》。

（二）起草单位及人员名单

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

（三）起草组分工

1.综合协调组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完成

各项工作。

2.资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，以及相关方意见的收集整

理工作，为标准起草提供信息支持。

3.检测组：负责标准涉及的各项评价方法的验证。

4.编写组：负责标准文本和编制说明的编写工作。

二、标准制订的目的和意义

我国酱油生产拥有两千多年的历史，在长期发展过程中，受历史传承、地理

环境及饮食文化等多方面因素影响，其生产工艺与原料选用逐渐形成鲜明的地域

特色，衍生出各具风格的酱油流派。酱油主要以大豆（或脱脂大豆）和小麦（或

小麦粉）为原料，借助米曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物的协同发酵作用，经历

一系列复杂的生化反应，最终形成具有独特色、香、味、体的调味液。酱油不仅

在我国及东南亚地区深受喜爱，近年来在西方国家的接受度也日益提高。

目前，我国涉及酱油感官评价的相关标准主要包括GB2717《食品安全国家

标准酱油》和GB/T18186《酿造酱油》，二者均将色泽、香气、滋味和体态列

为评价酱油品质的关键指标。然而，在具体评价方法上，GB2717与GB/T5009.39

《酱油卫生标准的分析方法》中所推荐的感官检验方法存在不一致、步骤描述不

够具体、缺乏对色香味体系统化评判依据等问题，导致在实际评价过程中操作性

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不强、结果可比性有限。

为科学、统一地评价酱油的感官品质，准确区分不同种类、不同等级酱油在

色、香、味、体方面的差异，推动酱油产业乃至整个调味品和餐饮行业的高质量

发展，亟需制定《酿造酱油感官评价规程》团体标准。该规程的制定具有以下几

方面的重要意义：

1.统一评价体系，提升标准可操作性

通过明确感官评价的环境要求、人员资质、样品准备、评价流程及具体评判

方法，形成系统化、可重复、易操作的评价规范，弥补现有标准在实操层面的不

足。

2.保障产品品质，促进产业规范化

为生产企业提供可靠的感官质量控制依据，有助于稳定和提升酱油产品品质，

推动行业向标准化、规范化方向发展。

3.适应市场需求，推动产品多元化

通过细化感官评价维度，支持企业开发具有不同风味特点和口感层次的酱油

产品，满足市场多样化、高端化需求，促进产品创新与结构升级。

4.增强国际竞争力

建立与国际接轨的感官评价标准，有助于提升我国酱油产品的国际认可度，

推动中国酱油走向世界，增强行业整体竞争力。

综上，制定《酿造酱油感官评价规程》团体标准，不仅是完善酱油质量评价

体系的内在要求，也是推动产业提质增效、适应消费升级、参与国际竞争的重要

举措。

三、标准制订的基本原则和依据

本标准制定的各项基本原则均契合国家相关法规以及食品安全标准。《酿造

酱油感官评价规程》的制定，目的在于保障评价工作具备科学性、规范性和可操

作性，紧密依照现行相关国家标准，并融入行业实践经验。该规程以GB2717《食

品安全国家标准酱油》和GB/T18186《酿造酱油》为核心依据，严格遵循其针

对感官指标的质量要求。同时，参照GB/T10220《感官分析方法总论》及GB/T

13868《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》，对评价流程与环境条件予

以规范。在评价员管理方面，依据GB/T46555《感官分析感官评价员的选拔和

培训规程》构建选拔、培训与管理体系，确保评价结果客观可靠。此外，还充分

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结合酱油生产企业的实际经验和实验数据，以提升其在生产实践中的适用性，保

证能够真实、有效地体现酱油产品的感官品质特征。