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维生素营养师炊事员培训;（优选）维生素营养师炊事员培训;教学重点与难点;1.维生素的概念

维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以mgμg计量。

2.维生素的特性

人体健康所需要的营养成分

缺乏时会出现相应的疾病

食品中含量甚微以以mgμg计

多数人体不能合成，必须从食物中获取

总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物

不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。;体内作为辅酶或辅酶的前体

如B2作为体内黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。

起抗氧化的作用

vitE、vitC消除体内氧化自由基。

具有特殊生理功能

如vitA具有人体免疫调节作用，vitD具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。

遗传调节因子

vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表达调节。;表6-1维生素分类情况;三、维生素的命名与分类;维生素A;维生素A结构

视黄醇分子量为286.5，视黄醇类物质典型化学结构包括4个头尾相连的异戊二烯单元和5个共轭C-C双键，其羟基可生成酯、醛和酸。;维生素A的生理作用;脂溶性维生素A;脂溶性维生素A;脂溶性维生素D;;维生素D生理作用;不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。

极不稳定，氧、氧化剂作用下易破坏

②不耐碱在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。

特点：草酸几乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。

结构：硫胺素分子中含两个相连的有机环结构，一个含有氨基的嘧啶环，一个含硫的噻唑环，两者通过亚甲基连接。

比较稳定，加工和储藏时很少损失。

维生素B11（叶酸）

动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷物的麸皮及米糠中丰富。

β—5，8二甲基

吃时去除肉中绿色的胚。

是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有强还原

对酸、碱、热一般稳定，热烫、高温灭菌、酸碱处理、冷冻加工不会变化。

微溶于水，不溶于脂性溶剂

（优选）维生素营养师炊事员培训

D3胆钙化醇、D2麦角钙化醇等（6种）（抗佝偻病维生素）;脂溶性维生素E;脂溶性维生素E;脂溶性维生素E;脂溶性维生素K;脂溶性维生素K;特性：

1.黄色稠状液体

2.空气中缓慢氧化分解

3.遇光（紫外线）很快破坏

4.对热、酸稳定

5.对碱不稳定

6.正常烹饪损失较少;水溶性维生素;维生素B1(硫胺素);维生素B1(硫胺素);流行于远东地区和水稻种植区，由于碾米中糊粉层的丢失使硫胺素损失造成缺乏。

酚类物质引起中毒的植物有棉花、大麻。

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）

后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株，

2-甲基-1，4-萘醌衍生物

吃时去除肉中绿色的胚。

②不耐碱在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。

维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢，维生素B6缺乏引起年轻人癫痫发作，皮炎、唇炎、舌炎、细胞性贫血。

硫胺素在体内糖、脂肪和乙醇的代谢中参与多种酶的作用。

广泛存在于许多食品中，肉类、全谷物类制品、蔬菜和坚果类食品。

对热、酸较稳定

烹饪加工对维生素的影响

食品加工中易损失，如机械脱胚80%VE损失，油炸马铃薯50%损失

维生素E，所有的植物中都含有，植物油中较丰富，一般在100~600㎎/㎏的范围内，谷物胚和坚果中含量最高，在1500～5000㎎/㎏。

类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物;维生素B1(硫胺素);维生素B2（核黄素）;维生素B2（核黄素）;特性：

1.黄绿色，

2.对热稳定，不受空气影响。

3.酸性中稳定

4.碱性中不稳定，

5.对光不稳定，牛乳在阳光下2小时，50%损失，产生“日晒味”

由于其对热、氧稳定烹饪破坏很少。;维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）;作用：

1937年证明抗癞皮病因子（PP），缺乏产生皮炎，以玉米为主食的地区，由于玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成B5缺乏。

分布：

动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷物的麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量的B5。

性质：

①白色针状晶体

②B族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感

③烹饪加工主要损失在修整、清洗中;维生素C（抗坏血酸）;结构：

是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有强还原

性。四种异构体: