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大四食品工艺学期末食品加工技术考核试卷及答案

食品工艺学（食品加工技术）期末考核试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌方式属于非热杀菌技术？（）

A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.微波杀菌D.欧姆杀菌

2.肉类腌制过程中，亚硝酸盐的主要作用是（）

A.增加甜味B.抑制肉毒杆菌C.提高保水性D.促进蛋白质凝固

3.乳粉生产中，为防止乳糖结晶导致产品结块，通常采用的工艺是（）

A.喷雾干燥前均质B.干燥后附聚造粒C.控制干燥温度≤60℃D.添加抗结剂二氧化硅

4.果蔬加工中，防止酶促褐变最有效的预处理措施是（）

A.加热灭酶B.调节pH至中性C.添加NaClD.真空包装

5.面包生产中，面团发酵的主要目的是（）

A.增加蛋白质含量B.产生CO?使面团膨胀C.分解淀粉为葡萄糖D.降低面团pH值

6.以下哪种物质是典型的水包油（O/W）型乳化剂？（）

A.单硬脂酸甘油酯B.大豆磷脂C.吐温-80D.司盘-60

7.速冻食品的中心温度需在多长时间内降至-18℃以下？（）

A.30分钟B.2小时C.6小时D.12小时

8.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的是（）

A.增加甜味B.提供苦味物质和香气C.促进蛋白质凝固D.调节pH值

9.罐头食品的杀菌公式“15-30-15/121℃”中，“30”代表的是（）

A.升温时间B.恒温杀菌时间C.降温时间D.反压时间

10.以下哪种干燥技术适用于热敏性液体食品（如果汁）的干燥？（）

A.流化床干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工中常用的护色方法包括______（如VC）、______（如亚硝酸盐）和______（如热烫灭酶）。

2.肉类嫩化的主要方法有______（如木瓜蛋白酶）、______（如机械滚揉）和______（如电刺激）。

3.乳制品加工中，标准化的目的是调整______和______的比例至规定范围。

4.果蔬干制过程分为______和______两个阶段，当食品水分含量降至______时，干燥速率由内部扩散控制。

5.速冻对食品品质的影响主要包括______（如细胞结构破坏）、______（如酶活性未完全抑制）和______（如风味物质流失）。

6.饼干生产中，面团调制分为______（用于酥性饼干）和______（用于韧性饼干）两种类型。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述超高压处理技术在食品加工中的应用特点。

2.解释“冷链”在食品加工中的重要性，并列举3种需全程冷链的典型食品。

3.比较湿热杀菌与干热杀菌的作用机制及适用范围。

4.分析乳制品加工中“均质”操作的目的及工艺参数（温度、压力）对产品品质的影响。

5.说明果酒酿造中“前发酵”与“后发酵”的主要任务及控制条件（温度、时间）。

四、论述题（20分）

比较热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥三种技术在食品加工中的适用性及优缺点，并各举2例说明其典型应用产品。

五、综合分析题（30分）

某食品企业计划开发一款低糖草莓果脯，要求产品保留草莓原有的色泽、风味，且质地柔软不返砂。请你设计该产品的加工工艺流程，并分析以下问题：

（1）预处理阶段需采取哪些措施防止草莓褐变？

（2）糖渍工艺中如何控制糖液浓度和温度以实现“低糖”且渗透均匀？

（3）干燥过程中如何选择温度和时间以避免质地过硬或皱缩？

（4）包装环节需考虑哪些因素以延长产品保质期？

参考答案

一、单项选择题

1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.A8.B9.B10.C

二、填空题

1.还原型护色剂；发色剂；热烫护色

2.酶法嫩化；物理嫩化；化学嫩化（或电刺激嫩化）

3.脂肪；非脂乳固体（或蛋白质）

4.恒速干燥；降速干燥；临界水分

5.物理损伤；生化变化；风味损失

6.冷粉工艺（或弱搅拌）；热粉工艺（或强搅拌）

三、简答题

1.超高压处理技术特点：①非热杀菌，压力范围100-1000MPa，通过破坏微生物细胞膜和蛋白质结构实现杀菌；②对食品中的小分子物质（如维生素、色素、风味物质）影响小，能较好保留营养和风味；③可同时实现杀菌和钝酶（如多酚氧化酶）；④处理时间短（几秒至几分钟），但设备投资高，适合高附加值液态或半固态食品（如果汁、果酱