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餐饮店后厨培训课件

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CONTENTS

后厨工作基础

01

菜品制作流程

02

厨房管理知识

03

食品安全与法规

04

顾客服务与沟通

05

创新与持续改进

06

后厨工作基础

PARTONE

厨房设备使用

掌握炉灶的点火、调节火力和安全使用方法，确保烹饪效率和厨房安全。

正确操作炉灶

定期对厨房设备进行清洁和保养，以延长设备使用寿命并保证食品卫生。

维护和清洁设备

学习各种专业厨具如厨师机、搅拌器的正确使用方法，提高烹饪效率和质量。

使用专业厨具

食材处理技巧

掌握正确的切割方法可以提高食材利用率，如使用滚刀法切土豆，保证切面均匀。

切割技巧

熟练使用去皮刀或手撕法去除食材外皮，如西红柿和黄瓜，以保留更多营养。

食材去皮

了解不同食材的腌制时间与方法，如肉类的腌制可增加风味，改善口感。

食材腌制

学习正确的食材保存技巧，如蔬菜的冷藏方法和肉类的冷冻技巧，以延长食材新鲜度。

食材保存

卫生安全标准

厨师需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，确保个人卫生，防止食物交叉污染。

个人卫生规范

食材应妥善保存，生熟分开处理，确保食材新鲜且避免细菌滋生。

食材处理原则

定期对厨房设备和工作台进行彻底清洁消毒，保持环境卫生，预防食品安全事故。

厨房清洁程序

后厨人员必须了解并遵守国家食品安全相关法规，确保餐饮服务符合标准。

食品安全法规遵守

菜品制作流程

PARTTWO

菜品准备步骤

选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜，并进行严格的质量检查和验收。

食材采购与验收

根据菜品需求，提前准备并称量好各种配菜和调味品，保证烹饪时的便捷和准确。

配菜与调味品准备

对食材进行清洗、切割、去皮等初步处理，为后续烹饪步骤做好准备。

食材的初步处理

烹饪方法分类

热处理包括煎、炒、炸、烤等，是通过高温改变食材的质地和风味。

热处理方法

蒸煮是利用水蒸气或水的热量使食材熟化，常见于制作汤品和蒸菜。

蒸煮方法

冷处理如腌制、拌和，常用于制作凉菜，保持食材的原始口感和营养。

冷处理方法

01

02

03

菜品质量控制

选择符合质量标准的供应商，确保食材新鲜、安全，为制作高品质菜品打下基础。

01

后厨人员需严格遵守烹饪流程，定时检查菜品的色、香、味，确保每道菜品的口味一致。

02

执行严格的卫生操作规程，定期对厨房设备进行消毒，预防交叉污染，保障食品安全。

03

制定明确的菜品出品标准，包括摆盘、分量等，确保顾客每次都能享受到高质量的菜品体验。

04

食材采购标准

烹饪过程监控

卫生与安全规范

菜品出品标准

厨房管理知识

PARTTHREE

库存管理方法

先进先出原则

采用先进先出原则，确保食材新鲜，避免过期浪费，提高库存周转率。

定期盘点

定期进行库存盘点，及时发现差异，调整采购计划，减少食材损耗。

库存预警系统

设置库存预警系统，当食材库存低于安全水平时自动提醒，确保运营顺畅。

人员分工协作

根据员工技能和经验，明确各岗位职责，如厨师、配菜员、洗碗工等，确保高效运作。

明确岗位职责

实施轮岗培训，让员工了解不同岗位的工作内容，增强团队协作能力和灵活性。

轮岗培训制度

设立定期会议和即时通讯系统，确保后厨团队成员间信息流畅，及时解决问题。

建立沟通机制

成本控制要点

库存控制

定期盘点库存，避免食材浪费，合理安排进货量，减少积压。

员工培训与效率提升

通过培训提高员工技能，优化工作流程，减少人力成本，提升工作效率。

采购成本管理

选择合适的供应商，进行批量采购和季节性采购，以降低食材成本。

能源消耗监控

安装节能设备，合理安排厨房设备使用时间，减少不必要的能源开支。

食品安全与法规

PARTFOUR

食品安全法规

餐饮店必须获得卫生许可证，确保后厨环境符合卫生标准，防止食品污染。

卫生许可要求

所有预包装食品必须清晰标注成分、生产日期、保质期等信息，以保障消费者知情权。

食品标签规定

餐饮业工作人员需定期进行健康检查，持有健康证明，防止疾病通过食品传播。

从业人员健康标准

食品卫生操作规范

餐饮店员工需定期洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，避免个人卫生问题影响食品安全。

个人卫生要求

01

正确储存、解冻和处理食材，防止交叉污染，确保食材新鲜和安全。

食材处理规范

02

后厨设备和工具必须定期清洁消毒，使用符合规定的消毒剂，保持环境卫生。

清洁消毒程序

03

合理分类和处理废弃物，避免污染食品和环境，防止病媒生物滋生。

废弃物处理

04

应对食品安全事故

餐饮店应定期进行食品安全培训，确保员工了解预防措施，如正确处理食材和清洁卫生。

事故预防措施

01

02

03

04

制定详细的食品安全事故应急处理流程，包括事故发生后的立即行动、报告和后续处理。

应急处理流程

事故发生时，及时与顾客沟通，提供透明的信息，采取补救措施，以维护餐