基于GC-IMS和GC-MS技术结合化学计量法分析干燥方式对香椿挥发性成分的影响.pdfVIP

第45卷第11期食品工业科技Vol.45No.11

2024年6月ScienceandTechnologyofFoodIndustryJun.2024

张乐，魏依馨，史冠莹，等.基于GC-IMS和GC-MS技术结合化学计量法分析干燥方式对香椿挥发性成分的影响[J].食品工业科

技，2024，45（11）：222−234.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023070120

ZHANGLe,WEIYixin,SHIGuanying,etal.AnalysisoftheEffectofDryingMethodsonVolatileComponentsofToonasinensis

BasedonGC-IMSandGC-MSCombinedwithChemometrics[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(11):222−234.

(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023070120

·分析检测·

基于GC-IMS和GC-MS技术结合化学计量

法分析干燥方式对香椿挥发性成分的影响

张乐，魏依馨，史冠莹，蒋鹏飞，赵丽丽，王继红，张少南，王赵改12111111,*

（1.河南省农业科学院农产品加工研究中心，河南郑州450002；

2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

摘要：为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响，利用气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion

mobilityspectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱联用技术（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）、相

对香气活性值（relativeodoractivityvalue，ROAV）对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿

样品进行挥发性成分分析，并进一步结合化学计量方法主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA)和偏最小

二乘判别分析（partialleastsquares-discriminantanalysis，PLS-DA），探究样品间挥发性成分的差异性。结果表

明，通过GC-IMS检测到78个峰，鉴定出59种化合物。通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物，主要挥发性成

分是硫化物、烯烃类和醛类。经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低。通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯

基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-己烯醛、丁香酚等为香椿样品中关键香气化合物。

PCA和PLS-DA结果表明，不同干燥方式的样品与新鲜样品有明显的分离，彼此之间也有明显的区别。鲜样和真

空冷冻干燥样品为一组，其他3个干燥香椿样品为一组。根据变量投影重要性（variableimportanceinprojection，

VIP）得分共筛选出10种（VIP1）标志挥发性化合物。干燥方式对香椿风味特性影响显著，真空冷冻干燥组与鲜

样最为接近，考虑实际应用热泵干燥为香椿最适宜的脱水方式。本研究为热加工过程