2025 年大学烘焙工艺（原料认知）期中测试卷.docVIP

2025年大学烘焙工艺（原料认知）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种糖具有良好的保湿性，能防止烘焙食品变干变硬？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

2.制作面包时，能增强面筋网络强度，使面包体积增大且组织细腻的原料是（）。

A.盐

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

3.以下哪种油脂在烘焙中能赋予产品浓郁的奶香味和丰富的口感？（）

A.黄油

B.玉米油

C.大豆油

D.橄榄油

4.哪种面粉的面筋含量较高，适合制作面包等需要较强韧性面团的烘焙食品？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

5.烘焙中常用的膨松剂小苏打，其化学名称是（）。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢铵

D.碳酸铵

6.能增加烘焙食品风味，还具有一定抗氧化作用的香料是（）。

A.桂皮

B.香草精

C.花椒

D.八角

7.制作蛋糕时，能使蛋糕口感更细腻、湿润的原料是（）。

A.塔塔粉

B.泡打粉

C.吉利丁片

D.柠檬汁

8.以下哪种乳制品常用于烘焙，能增加产品的奶香味和丰富口感？（）

A.牛奶粉

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

9.用于烘焙的坚果，以下哪种富含油脂，储存时需注意防潮防氧化？（）

A.杏仁

B.腰果

C.核桃

D.以上都是

10.制作饼干时，能使饼干具有酥脆口感的关键原料是（）。

A.油脂

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于天然甜味剂的有（）。

A.蜂蜜

B.木糖醇

C.甜菊糖苷

D.红糖

2.烘焙中常用的油脂类原料包括（）。

A.起酥油

B.猪油

C.椰子油

D.棕榈油

3.对面粉品质影响较大的指标有（）。

A.水分含量

B.面筋含量

C.灰分含量

D.粗细度

4.能使烘焙食品产生美拉德反应，增加色泽和风味的原料有（）。

A.糖

B.蛋白质

C.油脂

D.盐

5.烘焙中常用的乳制品原料有（）。

A.奶粉

B.炼乳

C.乳清粉

D.马苏里拉芝士

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.白砂糖颗粒较大，溶解速度慢，常用于制作需要长时间熬煮的糖浆。（）

2.油脂在烘焙中能延缓面团的发酵速度。（）

3.低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等口感松软的烘焙食品。（）

4.小苏打受热分解产生二氧化碳气体，是一种常用的化学膨松剂。（）

5.香料的使用量越多，烘焙食品的风味就越好。（）

6.鸡蛋在烘焙中既能增加产品的韧性，又能增加营养和色泽。（）

7.储存面粉时，应注意防潮，否则容易结块变质。（）

8.黄油在常温下容易融化，所以应冷藏保存。（）

9.泡打粉是一种复合膨松剂，使用时无需再添加其他酸性物质。（）

10.制作面包时，加入适量的盐可以增强面筋的韧性和弹性。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述白砂糖和绵白糖在烘焙中的特点及适用范围。

2.说明油脂在烘焙中的作用有哪些。

3.谈谈面粉的种类及其在烘焙中的应用差异。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析回答）

某烘焙店制作的蛋糕出现塌陷现象，经分析可能是原料使用不当导致。请你从烘焙原料的角度分析可能出现问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.C

5.A

6.B

7.A

8.C

9.D

10.A

二、多项选择题

1.AD

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.白砂糖颗粒较大，甜度高，溶解速度相对较慢，在烘焙中能提供清晰的甜味，适合用于制作面包、饼干等需要保持一定颗粒感的烘焙食品。绵白糖颗粒细小，易溶解，甜度稍低，带有一定的绵软口感，常用于制作蛋糕、馅料等需要细腻口感的产品。

2.油脂在烘焙中的作用包括：润滑面团，使面团更柔软，便于操作；延缓面团发酵速度，使面包体积更大且组织细腻；增加产品的香气和风味；防止烘焙食品变干变硬，延长保质期；在饼干等产品中能使饼干具有酥脆口感。

3.低筋面粉面筋含量低