2025 年大学烘焙原料（认知应用）期中测试卷.docVIP

2025年大学烘焙原料（认知应用）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉是制作面包最常用的？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.黄油在烘焙中主要起到的作用是（）。

A.增加甜味B.增加韧性C.增加香味和柔软度D.增加蓬松度

3.细砂糖和糖粉相比，细砂糖更适合用于（）。

A.打发蛋白B.制作饼干C.直接添加在面糊中D.制作蛋糕表面装饰

4.酵母在烘焙中的作用是（）。

A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.增加韧性D.改善色泽

5.制作蛋糕时，常用的泡打粉属于（）。

A.化学膨松剂B.生物膨松剂C.物理膨松剂D.天然膨松剂

6.以下哪种油脂常用于制作酥性点心？（）

A.玉米油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

7.盐在烘焙中的作用不包括（）。

A.增强面筋韧性B.调节风味C.促进酵母发酵D.增加甜味

8.制作面包时，加入奶粉主要是为了（）。

A.增加甜味B.增加奶香味和营养C.增加韧性D.增加蓬松度

9.吉利丁片在烘焙中常用于制作（）。

A.蛋糕B.面包C.慕斯、布丁等D.饼干

10.以下哪种原料不属于乳制品？（）

A.牛奶B.奶油C.酸奶D.淀粉

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？（）

A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.木糖醇

2.制作蛋糕时，可能会用到的原料有（）。

A.鸡蛋B.面粉C.牛奶D.黄油

3.属于干性原料的有（）。

A.面粉B.细砂糖C.盐D.奶粉

4.以下哪些原料可以起到膨松作用？（）

A.酵母B.泡打粉C.打发的蛋清D.小苏打

5.烘焙中常用的油脂有（）。

A.黄油B.玉米油C.椰子油D.花生油

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.低筋面粉适合制作面包，能使面包更加蓬松。（）

2.黄油在常温下容易软化，所以需要冷藏保存。（）

3.细砂糖比粗砂糖溶解速度快，更适合打发蛋白。（）

4.酵母使用前需要用温水化开，以激活酵母活性。（）

5.泡打粉使用过量会使烘焙食品有苦味。（）

6.橄榄油不适合高温烘焙，适合凉拌或低温烹饪。（）

7.盐在面包制作中可有可无，不影响面包品质。（）

8.制作戚风蛋糕时，蛋白和蛋黄需要分开打发。（）

9.吉利丁片需要用冷水泡软后再使用。（）

10.淀粉可以替代面粉用于烘焙食品制作。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在烘焙中的特点及适用范围。

2.说明酵母在烘焙中的发酵原理以及使用注意事项。

3.列举三种常见的化学膨松剂，并说明它们在烘焙中的作用和使用方法。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）

1.小李在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷严重。请分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出解决方法。

2.小王在制作面包时，面团发酵过度，体积过大且变得很软。请分析面团发酵过度的原因，并说明如何补救。

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.A4.B5.A6.C7.D8.B9.C10.D

二、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×

四、简答题

1.高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包等需要较强韧性和延展性的食品。中筋面粉筋性适中，适合制作馒头、包子等家常面食。低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合制作蛋糕、饼干等需要蓬松柔软口感的食品。

2.酵母发酵原理：酵母在适宜温度、湿度和糖分等条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。