2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后炖，收汁入味

C．原料腌制后直接蒸制

D．使用大量水长时间炖煮

2、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．肥猪肉

B．老母鸡

C．猪皮

D．豆腐

3、“滑炒”技法中，原料在加热前通常需进行的处理是？

A．腌渍上浆

B．油炸定型

C．长时间浸泡

D．直接生炒

4、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴酸度

B．使汤汁浓稠、附着原料

C．延长菜肴保质期

D．降低菜肴温度

5、制作“干烧鱼”时，与“红烧”最大的区别在于？

A．不加任何调料

B．不放水，靠原料自身水分?干入味

C．成菜汤汁较少甚至无汁

D．必须使用蒸制预处理

6、下列哪种调味品在“酱爆”类菜肴中起主导作用？

A．酱油

B．甜面酱

C．醋

D．花椒粉

7、“?茄子”成菜色泽发黑，最可能的原因是？

A．使用不锈钢锅

B．切后未及时烹制，氧化变色

C．火候太小

D．加盐过早

8、下列哪项是“熘”法的典型特征？

A．原料先蒸后炸，再浇汁

B．原料挂糊油炸后，再浇芡汁

C．原料直接水煮后调味

D．原料腌制后干煸

9、在海南菜中，常用哪种原料制作“椰汁鸡”？

A．肉鸡

B．三黄鸡

C．文昌鸡

D．乌骨鸡

10、下列哪项是“焯水”处理的主要目的？

A．增加原料甜度

B．去除异味、杂质及血污

C．使原料完全成熟

D．提升菜肴香气

11、在中式烹调中，?的烹饪方法主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.将原料炸后加汁收浓，味厚汁少

C.以水为传热介质，长时间炖煮

D.先煎后加少量水焖烧，收汁入味

12、海南传统名菜“文昌鸡”在烹制过程中，通常采用的主要技法是？

A.白煮

B.炸制

C.蒸制

D.煎焖

13、在配菜过程中，“丁、丝、片、条”等刀工处理应遵循的基本原则是？

A.大小一致、粗细均匀

B.随意切制，便于入味

C.越小越好，利于成熟

D.根据原料价格决定

14、下列哪种调味品在海南菜中常用于去腥增香，且具有热带风味特征？

A.花椒

B.柠檬汁

C.豆瓣酱

D.八角

15、制作“红烧肉”时，为使色泽红亮，通常采用的上色方法是？

A.加入酱油炒至变色

B.使用糖色炒制

C.添加食用色素

D.用番茄酱调色

16、下列哪项属于高级工在火候掌控中必须掌握的内容？

A.所有菜肴均用旺火快炒

B.根据原料性质和技法调节火力

C.固定使用中火防止烧焦

D.火力大小不影响菜肴质量

17、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠，附着原料

C.提高菜肴温度

D.改变原料颜色

18、海南菜中“加积鸭”通常采用的烹调方法是？

A.烤制

B.白斩（白切）

C.红烧

D.清蒸

19、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A.新鲜蔬菜

B.血污较多的猪肺

C.鸡胸肉

D.豆腐

20、在餐饮厨房安全管理中，油锅起火时最正确的应急处理方法是？

A.用水扑灭

B.立即移动油锅

C.用锅盖盖严灭火

D.用湿毛巾覆盖后继续炒菜

21、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相等，这体现了刀工的哪项基本要求？

A.刀法熟练

B.整齐划一

C.防止串味

D.利于调味

22、以下哪种烹饪方法最能体现“旺火速成、保持鲜嫩”的特点？

A.炖

B.煨

C.爆

D.烤

23、调制蛋清浆时，通常不包括以下哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.食盐

D.酱油

24、海南四大名菜之一的“文昌鸡”在烹制前通常采用何种处理方法？

A.腌渍入味

B.白煮浸熟

C.高温油炸

D.烟熏定色

25、下列哪种调料在琼菜（海南菜）中使用较少，非其主流风味特征？

A.椰浆

B.辣椒酱

C.豆瓣酱

D.沙姜

26、?法在烹调中主要强调的是哪一过程？

A.快速焯水

B.小火收浓汤汁

C.高温油炸定型

D.蒸汽加热至熟

27、配菜时遵循“主料突出、辅料衬托”原则，主要目的是？

A.控制成本

B.协调色泽

C.突出菜肴主体风味

D.提高出菜速度

28、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A.猪五花肉

B.老母鸡

C.猪皮

D.牛骨

29、菜肴“茄汁煎鱼”在煎制前通常需进行哪项预处理？

A.腌渍去腥

B.挂全蛋糊

C.拍粉处理

D.上浆保嫩

30、下列哪项是防止蔬菜在焯水过程中变色的有效