2025年职业技能中式面点师-中式面点师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师-中式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作馒头时，酵母菌的最佳发酵时间为多少小时？

A.4小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

2、检测酵母活性时，最佳观察时间为多久？

A.10分钟

B.15分钟

C.30分钟

D.1小时

3、制作水油酥面团时，油温应控制在多少℃？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

4、以下哪种添加剂可用于发酵面点延长保质期？

A.酒精

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.食用色素

5、制作叉烧包时，面皮厚度通常为多少毫米？

A.2

B.3

C.4

D.5

6、检测面团延展性时，最佳工具是？

A.刀片

B.拉伸仪

C.天平

D.烘箱

7、制作碱水粽时，调节碱液浓度的常用工具是？

A.温度计

B.碱度计

C.比色卡

D.电子秤

8、以下哪种情况会导致油条口感发苦？

A.油温不足

B.面团含油量过高

C.油温过高

D.面团发酵不足

9、制作生煎包时，底部焦脆的关键因素是？

A.油温

B.面皮厚度

C.水分含量

D.煎制时间

10、检测糕点酸度时，常用指示剂是？

A.酚酞

B.石蕊

C.甲基红

D.茧光黄

11、发酵面团时，夏季适宜的发酵时间范围是？

A.1-2小时

B.3-4小时

C.4-6小时

D.8-10小时

12、制作水饺时，包褶常用工具是？

A.擀面杖

B.面点擀面杖（带凹槽）

C.面刀

D.面盆

13、下列哪种面团适合制作千层酥皮？

A.酥性面团

B.粉浆面团

C.酵母面团

D.糯米面团

14、制作花卷时，面团发酵后需进行哪项处理？

A.排气揉面

B.破皮擀平

C.切剂二次醒发

D.直接成型

15、面点制作中，防止面团粘连的关键措施是？

A.涂油

B.撒干粉

C.擀面杖沾粉

D.热水烫面

16、制作麻花辫时，哪种技法可提升成品紧实度？

A.单辫叠加法

B.双辫交叉法

C.三辫编织法

D.四辫缠绕法

17、面点中添加食用色素时，需注意哪种事项？

A.直接与面团混合

B.先溶于温水再拌入

C.最后10分钟加入

D.与明胶混合使用

18、制作生日蛋糕裱花时，常用工具是？

A.面点刷

B.裱花袋

C.擀面杖

D.面盆

19、面点中三光标准指哪三光？

A.面光、手光、案光

B.面光、案光、油光

C.面光、手光、油光

D.案光、手光、油光

20、制作月饼饼皮时，哪种工艺能增强延展性？

A.擀制

B.滚制

C.拉片

D.擀压

21、面团发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

22、制作豆沙馅料时，添加蜂蜜的主要作用是？

A.提高甜度

B.延长保质期

C.改善口感和色泽

D.增加黏性

23、使用机制和面机时，面粉与水的比例通常为？

A.1:0.8

B.1:0.6

C.1:0.4

D.1:0.3

24、制作花式馒头时，常用模具不包括？

A.鱼鳞模

B.龙凤模

C.水晶模

D.菊花模

25、成品外观检验时，判断发酵不足的主要特征是？

A.表面光滑无气孔

B.切面蜂窝状不均匀

C.表面有裂纹

D.成品塌陷

26、和面时加入盐的主要作用是？

A.提高筋力

B.增加弹性

C.延长保质期

D.改善发酵速度

27、制作月饼时，包馅与包皮的比例一般为？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:0.6

D.1:0.4

28、面点师每日清洁工作不包括？

A.清洗揉面工具

B.消毒蒸箱

C.清理案板水渍

D.更换发面容器

29、制作酥皮点心时，油水皮比例过高会导致？

A.酥层分离

B.面皮回缩

C.成品过软

D.酥层粘连

30、季节性调整面点配方时，夏季应增加的成分是？

A.酵母

B.酵母粉

C.食盐

D.猪油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、发酵面团的关键控制因素有哪些？

A.酵母活性与糖分比例

B