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川农《粮油加工工艺学》期末考试复习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.稻谷加工中，砻谷工序的主要目的是去除（）

A.稻壳B.果皮C.种皮D.糊粉层

答案：A

2.小麦制粉工艺中，皮磨系统的核心任务是（）

A.提取胚乳B.破碎麦粒C.分离麸皮D.研磨细粉

答案：B

3.玉米湿磨工艺中，浸泡工序添加SO?的主要作用是（）

A.杀菌B.软化组织C.抑制酶活D.促进淀粉与蛋白质分离

答案：D

4.油脂浸出工艺中，选择六号溶剂油作为萃取剂的主要原因是（）

A.沸点低B.极性强C.对油脂溶解度高D.无毒无害

答案：C

5.稻谷碾米时，若碾白精度过高会导致（）

A.出米率下降B.碎米率降低C.糊粉层保留更多D.米饭口感变硬

答案：A

6.小麦面粉中，面筋蛋白的主要组成是（）

A.麦清蛋白和麦球蛋白B.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白C.麦胶蛋白和麦白蛋白D.麦纤维蛋白和麦角质蛋白

答案：B

7.玉米淀粉生产中，分离蛋白质与淀粉的关键设备是（）

A.离心筛B.碟片离心机C.压力曲筛D.板框压滤机

答案：B

8.油脂精炼过程中，脱臭工序的主要目的是（）

A.去除游离脂肪酸B.去除色素物质C.去除异味物质D.去除胶溶性杂质

答案：C

9.稻谷加工中，“回砻谷”指的是（）

A.未脱壳的稻谷B.脱壳后夹带碎米的混合物C.砻谷后未分离的稻壳D.碾米后产生的碎米

答案：A

10.小麦制粉中，灰分是衡量面粉精度的重要指标，灰分越高表示（）

A.面筋含量越高B.杂质含量越多C.胚乳含量越少D.淀粉含量越高

答案：C

二、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）

1.稻谷清理工序中，筛选设备主要利用物料的密度差异去除杂质。（×）

（注：筛选利用粒度差异，去石机利用密度差异）

2.小麦制粉时，心磨系统的作用是将皮磨提取的胚乳颗粒进一步研磨成粉。（√）

3.玉米干磨工艺中，通常不分离玉米胚，直接粉碎得到玉米粉。（×）

（注：干磨可分离胚，用于提取玉米油）

4.油脂压榨法与浸出法相比，前者出油率更高但能耗更低。（×）

（注：浸出法出油率更高，压榨法能耗较高）

5.稻谷砻谷时，胶辊砻谷机的脱壳原理是挤压搓撕，而砂盘砻谷机是撞击摩擦。（√）

6.小麦粉的“降落数值”越高，说明α-淀粉酶活性越低，面粉越适合做面包。（√）

7.玉米浸泡时间过长会导致淀粉过度溶出，降低淀粉得率。（√）

8.油脂脱胶的主要对象是磷脂，可通过水化法或酸法去除。（√）

9.稻谷加工中，“爆腰率”是指米粒内部产生裂纹的比例，会导致碎米率升高。（√）

10.小麦制粉中，“前路出粉”工艺是指在皮磨系统早期提取大量面粉，适合生产低精度面粉。（√）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述稻谷清理的主要目的及常用设备。

答：稻谷清理的主要目的是去除混入稻谷中的各类杂质（如无机杂质、有机杂质、异种粮粒等），确保后续加工工艺的稳定性（如避免设备磨损、堵塞），同时提高产品质量（如减少杂质对大米纯度的影响）。常用设备包括：①筛选设备（如振动筛、平面回转筛），利用粒度差异分离杂质；②去石设备（如密度去石机），利用密度差异分离并肩石；③磁选设备（如永磁滚筒），去除金属杂质；④风选设备（如吸式风选器），利用空气动力学特性分离轻杂（如稻壳、碎叶）。

2.小麦制粉中，皮磨系统与心磨系统的分工与配合要点是什么？

答：皮磨系统的主要任务是破碎麦粒，逐步剥离麸皮并提取含麸皮较少的胚乳颗粒（称为“麦渣”“麦心”）。其特点是研磨力度较轻，避免麸皮破碎混入面粉。心磨系统则是将皮磨提供的纯净胚乳颗粒进一步研磨成粉，要求研磨细腻，尽可能将胚乳转化为面粉。两者配合的关键在于：皮磨需控制剥刮率（胚乳被剥离的比例）和取粉率（直接提取的面粉量），避免过度破碎麸皮；心磨需根据来料的粒度调整研磨强度，确保面粉质量（如灰分、精度）。通常皮磨级数为4-6道，心磨级数为6-8道，形成“轻研细分”的工艺路线。

3.玉米湿磨生产淀粉时，浸泡工序的工艺参数（温度、时间、SO?浓度）如何影响后续加工？

答：浸泡是玉米湿磨的关键工序，主要参数为：温度48-52℃，时间40-60小时，SO?浓度0.15%-0.25%（pH3.5-4.0）。温度过低会延长浸泡时间，过高可能导致淀粉糊化；时间过短则组织软化不充分，淀粉与蛋白质分离困难；时间过长会导致淀粉溶出增加，得率下降。SO?的作用是抑制微生物繁殖（防止腐败）、软化玉米组织（破坏蛋白质网络）、促进淀粉与蛋白质分离（使蛋白质变性）。浓度过低时，分离效果差；过高会腐蚀设备，且可能