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餐饮后厨管理培训课件

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目录

01

后厨管理基础

02

食品安全与卫生

03

厨房设备与工具

04

菜品制作流程

05

成本控制与管理

06

团队协作与沟通

01

后厨管理基础

后厨组织结构

明确后厨管理层级，如厨师长、主管、厨师等，确保指令畅通。

管理层级

详细划分各岗位的职责，如切配、烹饪、清洁等，提升工作效率。

职责划分

厨房工作流程

按菜单需求采购、验收食材，分类储存确保新鲜安全。

食材准备流程

遵循标准菜谱，规范操作顺序，保证菜品质量稳定。

烹饪制作流程

核对菜品无误后，快速准确送至顾客餐桌，确保服务效率。

出餐服务流程

食材采购与储存

采购标准制定

明确食材质量、规格及供应商选择标准，确保食材优质安全。

储存规范管理

分类存放食材，控制温湿度，定期检查，防止食材变质浪费。

02

食品安全与卫生

食品安全标准

制定详细的加工流程，确保食品加工过程中无交叉污染，保障食品卫生安全。

加工操作规范

严格筛选供应商，确保食材新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。

食材采购标准

卫生操作规程

后厨人员需勤洗手、穿戴整洁工作服，确保个人卫生达标。

个人卫生要求

01

食材需分类存放，生熟分开，加工前彻底清洗，防止交叉污染。

食材处理规范

02

食品追溯与处理

01

食品来源追溯

建立食品来源档案，确保食材来源可追溯，保障食品安全。

02

问题食品处理

发现过期或变质食品，立即下架并做无害化处理，防止流入餐桌。

03

厨房设备与工具

常用厨房设备

制冷设备

冰箱、冷柜，用于食材的保鲜与冷藏。

烹饪设备

炉灶、烤箱等，用于食物的加热与烹饪。

01

02

设备维护与保养

每日工作结束后，对设备进行彻底清洁，防止食物残渣堆积。

日常清洁

每周或每月对设备进行全面检查，确保设备运行正常，及时更换磨损部件。

定期检查

工具使用与管理

确保员工熟悉各类厨房工具的正确操作，避免误用导致事故。

正确使用方法

制定工具维护计划，定期检查并保养，延长工具使用寿命。

定期维护保养

04

菜品制作流程

菜品准备与加工

01

食材准备

精选新鲜食材，确保质量，进行清洗、切割等预处理工作。

02

加工制作

按照标准菜谱，运用恰当烹饪技法，将食材加工成美味菜品。

烹饪技术要点

精准控制火候，确保菜品口感与营养不流失。

火候掌控

合理运用调味料，提升菜品风味与层次感。

调味技巧

出品质量控制

严格筛选原料，确保新鲜与安全，从源头保障菜品质量。

原料把控

遵循标准制作流程，控制火候与时间，确保菜品口感稳定。

制作规范

05

成本控制与管理

成本核算方法

根据后厨人员配置与工时，合理分摊人力成本至各菜品。

人力成本分析

精确统计食材采购量与损耗，核算每道菜品原料成本。

原料成本计算

食材浪费减少策略

制定后厨标准化操作流程，减少因操作不当造成的食材损耗。

标准化操作流程

根据历史数据和预测需求制定采购计划，避免过量采购导致食材过期浪费。

精准采购计划

采购成本优化

精选优质供应商，建立长期合作，获取更优价格与质量保障。

供应商选择

01

根据需求预测制定采购计划，避免过量采购，减少库存成本。

采购计划制定

02

06

团队协作与沟通

后厨团队建设

根据员工技能分配岗位，确保各环节高效衔接。

明确角色分工

建立每日例会与即时沟通渠道，减少信息误差。

强化沟通机制

沟通技巧与方法

积极倾听

耐心听取同事意见，确保信息准确接收。

清晰表达

用简洁明了的语言传达指令，避免误解。

01

02

应对突发事件

01

明确职责分工

后厨团队需明确各岗位在突发事件中的职责，确保快速响应。

02

建立沟通机制

设立紧急联络渠道，确保信息在团队内部迅速、准确传递。

汇报人：XX

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