《中式热菜制作》试题库.docxVIP

《中式热菜制作》试题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时为什么要用大火快炒？()

A.保持菜肴的色泽鲜艳

B.增加菜肴的口感

C.使菜肴更加入味

D.以上都是

2.红烧菜肴中，糖的作用是什么？()

A.提供甜味

B.增加菜肴的色泽

C.软化食材

D.以上都是

3.炖菜时为什么要用文火慢炖？()

A.保持食材的原味

B.使汤汁更加浓郁

C.节约燃料

D.以上都是

4.炒菜时为什么要热锅凉油？()

A.防止食材粘锅

B.提高烹饪效率

C.增加菜肴的香气

D.以上都是

5.蒸菜时为什么要用旺火？()

A.提高烹饪效率

B.保持食材的原味

C.防止蒸汽外泄

D.以上都是

6.煎鱼时为什么要用少量油？()

A.防止鱼皮破裂

B.使鱼皮更加酥脆

C.节约油量

D.以上都是

7.炖汤时为什么要用冷水？()

A.保持汤色清澈

B.提高炖煮效率

C.防止食材破裂

D.以上都是

8.炒菜时为什么要先煸炒葱姜蒜？()

A.增加菜肴的香气

B.提前调味

C.预热锅具

D.以上都是

9.炖肉时为什么要加入料酒？()

A.去腥增香

B.提供汤汁的鲜味

C.软化肉质

D.以上都是

10.炒菜时为什么要用铁锅？()

A.加速烹饪过程

B.保持菜肴的口感

C.便于清洁保养

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式热菜制作中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.芝麻油

E.醋

F.姜

G.蒜

H.豆瓣酱

12.以下哪些烹饪方法适用于炖菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.烧

13.以下哪些是中式热菜制作中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

F.切条

G.切菱形片

H.切花

14.以下哪些是中式热菜制作中常见的烹饪技巧？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.烧

G.炖煮

H.煎

15.以下哪些食材适合用于红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.牛肉

E.鱼肉

F.蘑菇

G.豆腐

H.蔬菜

三、填空题(共5题)

16.在制作红烧菜肴时，通常会加入适量的__________来增加菜肴的色泽。

17.为了防止炒菜时食材粘锅，通常会先将锅__________，再倒入适量的油。

18.炖菜时，将食材放入__________中，加入适量的水和调料，用文火慢炖。

19.蒸菜时，将食材放在__________上，用旺火加热，使蒸汽将食材蒸熟。

20.煎鱼时，为了防止鱼皮破裂，通常会在鱼身上__________，使鱼皮更容易煎熟。

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，火候过大会导致菜肴烧焦。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，食材放置越密越好，可以节省空间。()

A.正确B.错误

23.炖肉时，加入少量的醋可以去除肉腥味。()

A.正确B.错误

24.煎鱼时，油温越高，鱼皮煎得越脆。()

A.正确B.错误

25.红烧菜肴，糖色是用来调味的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式热菜制作中，有哪些常见的刀工技巧？

27.在炖菜时，为什么需要先用大火烧开，然后改用小火慢炖？

28.中式热菜制作中，如何防止食材在炒制过程中粘锅？

29.为什么中式热菜制作中常常使用酱油来调味？

30.中式热菜制作中，如何保持菜肴的原汁原味？

《中式热菜制作》试题库

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】大火快炒可以保持菜肴的原汁原味，使菜肴的色泽鲜艳，口感脆嫩，并且使调味料更好地渗透到食材中。

2.【答案】B

【解析】糖在红烧菜肴中主要起到增加菜肴色泽的作用，同时还能提鲜，使菜肴更加诱人。

3.【答案】D

【解析】文火慢炖可以使食材中的精华充分释放，保持食材的原味，使汤汁更加浓郁，同时也是一种节能的做法。

4.【答案】D

【解析】热锅凉油可以使油迅速升温，减少油烟产生，同时也能防止食材粘锅，提高烹饪效率，增加菜肴的香气。

5.【答案】A

【解析】旺火可以使蒸汽迅速产生，提高烹饪效率，同时也能保证食材在短时间内