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中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.食盐

C.花椒

D.白糖

2.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入生姜

C.用醋焯水

D.以上都可以

3.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜肴口感更佳

B.菜肴颜色更鲜艳

C.菜肴产生焦糊味

D.菜肴更加入味

4.以下哪种食材适合做汤底？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.鸡骨

D.玉米

5.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜加入？()

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.香醋

6.烹饪时，以下哪种方法可以缩短食材的烹饪时间？()

A.提前焯水

B.加热时加入冷水

C.减少火候

D.以上都不对

7.在烹饪时，以下哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.食盐

C.花椒粉

D.蒜泥

8.在烹饪炒菜时，以下哪种油更适合高温烹饪？()

A.花生油

B.植物油

C.芝麻油

D.菜籽油

9.在烹饪炖菜时，以下哪种食材不宜过早加入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

二、多选题(共5题)

10.在烹饪红烧肉时，以下哪些步骤是必须的？()

A.先将五花肉焯水去腥

B.炒糖色上色

C.加入足够的清水炖煮

D.炖至肉质酥烂

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.花椒

D.糖

12.在烹饪鱼时，以下哪些方法可以保持鱼皮完整？()

A.鱼宰杀后用盐腌制

B.烹饪前用淀粉抓匀鱼皮

C.烹饪时油温不宜过高

D.烹饪过程中不要频繁翻动

13.以下哪些食材适合做汤底？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.蘑菇

D.豆腐

14.在烹饪炒菜时，以下哪些情况会导致菜肴口感变差？()

A.油温过高

B.炒菜时间过长

C.菜肴翻炒不均匀

D.调味品加入不当

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

16.在烹饪红烧肉时，先将五花肉焯水是为了______。

17.中式烹饪中，‘煎’的火候应控制在______，以保持食材表面金黄酥脆。

18.烹饪鱼时，为了保持鱼皮完整，可以在烹饪前用______抓匀鱼皮。

19.中式烹饪中，‘炖’的特点是______，适合烹饪______等食材。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘炒’的火候应始终保持大火，以快速烹饪食材。()

A.正确B.错误

21.在烹饪红烧肉时，加入料酒可以去除肉类的腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪时间比‘炖’的烹饪时间短。()

A.正确B.错误

23.在烹饪鱼时，鱼皮朝下煎可以防止鱼皮破裂。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘煮’的火候应始终保持小火，以免食材煮烂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炖’的特点及其适用范围。

26.在中式烹饪中，如何判断油温的高低？

27.在中式烹饪中，为什么有些菜肴需要加入醋？

28.请解释中式烹饪中‘炒’的技巧。

29.在中式烹饪中，如何保持菜肴的色泽和营养？

中式烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】过量使用食盐会影响菜肴的口感和健康。

2.【答案】D

【解析】料酒、生姜和醋都可以有效去除鱼腥味。

3.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜肴产生焦糊味，影响口感。

4.【答案】C

【解析】鸡骨含有丰富的营养成分，适合做汤底。

5.【答案】D

【解析】香醋会降低红烧肉的色泽和风味。

6.【答案】A

【解析】提前焯水可以去除食材中的杂质，缩短烹饪时间。

7.【答案】A

【解析】长时间高温加热会破坏酱油中的营养成分。

8.【答案】B

【解析】植物油的烟点较高，更适合高温烹饪。

9.【答案】B

【解析】海鲜不宜过早加入炖菜，以免肉质变硬。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCD

【解析】红烧肉的制作需要经过焯水、炒糖色、加入清水炖煮以及炖至肉质酥烂等步骤。

11.【答案】ABCD

【解析】酱油、老抽、花椒和糖都是中式烹饪中常用的调味品，能