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水产品腌熏干制品制作工岗位现场作业操作规程

文件名称：水产品腌熏干制品制作工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于水产品腌熏干制品制作工在生产过程中对原料进行腌制、熏制、烘干等工艺的现场作业。目的是规范水产品腌熏干制品的生产操作，确保产品质量和安全，提高生产效率和产品合格率。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家规定的劳动防护用品，包括工作服、防滑鞋、手套、口罩、护目镜等，以确保人身安全。

2.设备检查：

-腌制设备：检查腌制池、腌制槽等设备是否完好，有无漏液、漏气现象。

-熏制设备：检查熏烟发生器、烟道、烟室等设备是否正常运行，确保熏烟均匀分布。

-烘干设备：检查烘干机、输送带、温控系统等设备是否正常，确保烘干效果。

3.环境要求：

-工作场所应保持清洁、干燥，通风良好，温度控制在适宜范围内。

-防潮、防霉措施到位，避免原料和成品受潮发霉。

-作业区域设置明显的警示标志，防止非操作人员进入。

4.原料准备：

-检查原料是否符合质量标准，有无变质、污染等问题。

-按照规定比例准备腌制液、香料等辅助材料。

5.工具准备：

-检查工具是否齐全，如刀具、砧板、秤、温度计等，确保工具的清洁和卫生。

6.检查并确认以上准备工作完成后，方可开始进行水产品腌熏干制品的制作。

三、操作步骤

1.原料处理：将水产品原料进行初步清洗，去除杂质和污物，然后用清水浸泡一定时间，以去除部分腥味和杂质。

2.腌制：将处理好的原料放入腌制池中，加入预先准备好的腌制液，根据产品种类和规格调整腌制时间，确保腌制均匀。

3.熏制：将腌制好的原料悬挂在熏烟室内，控制好熏烟温度和湿度，确保熏烟均匀覆盖原料，熏制时间根据产品要求而定。

4.烘干：将熏制好的原料放入烘干机中，调节好温度和时间，控制好烘干速度，避免过度烘干导致产品干燥变硬。

5.冷却：烘干后的产品需自然冷却至室温，避免因温差过大导致产品开裂或变形。

6.包装：冷却后的产品进行质量检查，合格的产品进行包装，包装过程中注意保持产品清洁，避免污染。

7.质量检查：包装完成后，对产品进行最终的质量检查，确保产品符合国家标准和公司规定。

8.记录：对每批产品的生产过程、时间、温度等关键参数进行详细记录，以便于追踪和改进。

关键点：

-腌制液和熏烟的配比要准确，确保产品风味。

-烟熏温度和湿度要适宜，避免熏烟过度或不均匀。

-烘干速度要适中，防止产品过度干燥或受潮。

-包装过程中要确保产品不受污染，保持卫生。

四、设备状态

1.良好状态：

-腌制设备：腌制池和腌制槽表面无锈蚀，无漏液现象，控制系统运行稳定，腌制液温度和pH值显示准确。

-熏制设备：熏烟发生器工作正常，烟道畅通，烟室温度和湿度控制精确，无异常烟雾排放。

-烘干设备：烘干机运行平稳，输送带无故障，温控系统准确，烘干效果良好，无过热或不足的情况。

-包装设备：包装机运行顺畅，包装材料供应充足，封口牢固，无破损现象。

-辅助设备：如切割机、称重器等，均能正常工作，精度符合要求。

2.异常状态：

-腌制设备：若出现漏液、池体腐蚀、控制系统故障等情况，应立即停止使用，进行维修或更换。

-熏制设备：若熏烟不均匀、温度异常、湿度控制不稳定，可能导致产品品质下降，应调整设备或检查烟源。

-烘干设备：若烘干不均匀、过热或温度波动大，可能影响产品品质和设备安全，需及时调整或检查。

-包装设备：若包装机故障、封口不牢固、材料供应不足，影响包装效率和产品卫生，应立即停机检查。

-辅助设备：若切割不准确、称重误差大，影响产品质量和计重准确性，需校准或更换设备。

在设备出现异常状态时，操作人员应立即停止操作，报告维修人员，并采取相应措施防止事故扩大。同时，应详细记录设备异常情况，以便后续分析和改进。

五、测试与调整

1.测试方法：

-腌制效果测试：通过抽样检测腌制液中的盐分、糖分、酸度等指标，以及原料的渗透度，评估腌制效果。

-熏制效果测试：检测熏制后的产品颜色、香气和烟熏深度，确保符合产品标准。

-烘干效果测试：通过测量产品水分含量，以及烘干前后重量变化，评估烘干效果。

-包装效果测试：检查包装材料的密封性、完整性，以及包装后的产品外观。

2.调整程序：

-腌制调整：根据测试结果，调整腌制液的配比、腌制时间，确保腌制均匀和风味一致。

-熏制调整：根据产品颜色和香气调整熏烟温度、湿度，以及熏制时间，以达到理想的烟熏效果。

-烘干调整：根据水分含量调整烘干温度和速度，确保产品干燥均匀，避