DB43／T 1589.27-2025 湘西民族菜 第27部分：酸汤黄雀肉.pdfVIP

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湖南省地方标准

DB43/T1589.27—2025

湘西民族菜

第27部分：酸汤黄雀肉

Xiangxiethniccuisine——

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2025-08-15发布2025-11-15实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T1589.27—2025

引言

0.1菜点源流

酸汤黄雀肉是一道湘西武陵山区苗族、土家族世世代代食用的开胃家常菜，特别是逢年过节常吃的

解油腻、增强食欲的美味佳肴。

湘西人自古就有食酸习惯，有谚语云：“三天不吃酸，走路打捞蹿”，意思为“连续三天不吃酸味

的食物，走路时会打趔趄，走不稳当”。湘西人食酸习惯与古代官府禁盐及食物保存有关，加之酸味食

物还可以开胃排湿，促进身体健康。在历史的演变过程中形成了多种湘西坛子酸菜，如胡葱酸、萝卜酸、

外婆菜、苞谷酸、大头菜酸、酸鱼、酸肉、酸汤等。米酸汤是采用芥菜和米汤（煮饭时的米汤或烧开的

淘米水）发酵而成，在湘西农村冬季火坑煮饭时，常在火坑旁放一酸菜坛子，做菜时从坛中舀出酸汤，

做饭时又加入新鲜米汤和芥菜，周而复始的发酵就成了老酸汤。现代餐馆虽少用老酸汤，但也常采用大

型容器盛装芥菜和米汤自然发酵制作米酸汤。将腌制好的去皮五花肉裹上全蛋糊炸至金黄色，因外形小

巧形似黄雀，湘西人俗称“黄雀肉”。将黄雀肉加入煮开的米酸汤中吸味，顿感香软，酸爽宜人，为湘

西老百姓念念不忘，流传至今。

0.2菜点典型形态示例

菜点典型形态示例见图1。

图1菜点典型形态示例

III

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湘西民族菜

第27部分：酸汤黄雀肉

1范围

本文件规定了酸汤黄雀肉的特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。

本文件适用于酸汤黄雀肉的制作、检验、销售与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T7901黑胡椒

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定