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2026年厨师烹饪技能考核含答案

一、单选题（共10题，每题3分，计30分）

1.在川菜炒制中，以下哪种调料最能体现“麻”的味型特征？

A.花椒粉

B.生姜

C.大蒜

D.芝麻酱

2.粤菜蒸鱼的精髓在于控制火候，以下哪项做法最能保持鱼肉的鲜嫩？

A.先煎后蒸

B.大火快蒸

C.水开后放入鱼

D.蒸制时间超过10分钟

3.制作北京烤鸭时，挂炉烤制与焖炉烤制的最大区别在于？

A.烤鸭的调味

B.烤制工具

C.烤制时的火候控制

D.烤鸭的口感

4.湘菜爆炒时，为增强“香辣”风味，通常会先爆香哪种调料？

A.豆瓣酱

B.干辣椒

C.花椒

D.香油

5.西餐中，制作牛排时，哪种酱汁最能体现法式风味？

A.番茄酱

B.黑椒酱

C.蜂蜜芥末酱

D.酸奶油酱

6.日式料理中，刺身最讲究的食材处理方式是？

A.先腌制后食用

B.用盐稍腌去腥

C.直接冷冻保存

D.用醋水浸泡

7.制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料是关键调味料？

A.葱姜

B.鱼露

C.生姜

D.芫荽

8.新疆烤羊肉串的特色在于？

A.选用羊腿肉

B.烤制时撒孜然和辣椒粉

C.使用炭火慢烤

D.配以酸奶蘸食

9.制作意大利肉酱面时，哪种肉的处理最能提升酱汁风味？

A.猪肉绞肉

B.牛肉块

C.羊肉

D.鸡肉

10.韩式拌饭中，哪种蔬菜的腌制最能体现酸甜口感？

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.洋葱

D.菠菜

二、多选题（共5题，每题4分，计20分）

1.川菜“水煮鱼”的调味关键包括哪些？

A.花椒

B.干辣椒

C.郫县豆瓣酱

D.蒜末

E.鱼露

2.粤菜中，制作白切鸡的要点包括哪些？

A.选用嫩鸡

B.水开后整鸡放入

C.用姜葱水煮制

D.快火煮熟后浸冷水

E.配以葱油碟

3.湘菜“剁椒鱼头”的烹饪技巧包括哪些？

A.鱼头煎至两面金黄

B.剁椒爆香后加入鱼头

C.小火慢炖至入味

D.最后撒蒜末提香

E.用料酒去腥

4.西餐中，制作牛排的火候分级包括哪些？

A.五分熟

B.七分熟

C.全熟

D.半熟

E.三分熟

5.日式料理中，寿司的制作要点包括哪些？

A.鱼生肉需新鲜

B.米饭需用醋调味

C.海苔需提前温水泡软

D.鱼生肉需用盐稍腌

E.寿司醋比例需精确

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.北京烤鸭的皮脆肉嫩关键在于挂炉烤制时的温度控制。（×）

2.湘菜中，剁椒鱼头需用新鲜剁椒而非罐头。（√）

3.粤菜蒸鱼时，水开后立即放入鱼可保持鱼肉鲜嫩。（√）

4.泰式冬阴功汤的酸辣味主要来自柠檬叶和香茅。（√）

5.新疆烤羊肉串需用炭火慢烤才能使肉香充分渗出。（×）

6.意大利肉酱面的肉酱需用慢火熬制至少1小时。（√）

7.韩式拌饭的腌黄瓜需用糖和醋调味。（√）

8.川菜水煮鱼的油温需控制在七成热以上。（√）

9.西餐牛排的五分熟是指内部血水未完全排出。（×）

10.日式刺身需用盐稍腌去腥，腌制时间过长会降低口感。（√）

四、简答题（共5题，每题6分，计30分）

1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤及关键调料。

2.说明粤菜“白切鸡”的选材标准及煮制技巧。

3.分析湘菜“剁椒鱼头”的调味逻辑及口感特点。

4.解释西餐“牛排”的火候分级及对应烹饪方法。

5.描述日式“刺身”的食材处理要求及保鲜方法。

五、论述题（共1题，计10分）

结合实际，论述中式烹饪中“火候”的重要性，并举例说明不同菜系中火候的应用差异。

答案与解析

一、单选题答案

1.A

2.C

3.B

4.B

5.C

6.B

7.B

8.B

9.A

10.B

解析：

1.川菜以“麻”味著称，花椒是关键调料。

3.北京烤鸭的挂炉烤制与焖炉烤制主要区别在于工具（挂炉为炭炉，焖炉为砖炉）。

4.湘菜爆炒常用干辣椒爆香，突出香辣味。

5.法式酱汁（如蜂蜜芥末酱）在西餐中应用广泛。

7.泰式冬阴功汤的核心调味料是鱼露。

8.新疆烤羊肉串的特色在于辣椒粉和孜然的搭配。

10.韩式拌饭的腌黄瓜需用糖和醋实现酸甜口感。

二、多选题答案

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,E

5.A,B,D,E

解析：

1.川菜水煮鱼需花椒、干辣椒、豆瓣酱、蒜末共同作用。

2.白切鸡需嫩鸡、姜葱水、快速煮熟、浸冷水、配葱油碟。

4.牛排火候分级为三分、五分、七分、全熟，半熟不属于标准分级。

三、判断题答案

1.×（焖炉烤制更易实现皮脆肉嫩）

3.√（水开后蒸可保持鱼肉鲜嫩）

5.×（新疆烤羊肉串宜用炭火