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2026年食品感官评价试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.食品感官评价的基本方法是__________评价法。

2.感官评价中，描述性分析的主要工具是__________。

3.食品感官评价的三个基本味觉是酸、甜、__________。

4.在感官评价中，用来衡量样品之间差异大小的统计方法是__________。

5.感官评价中，用来评估消费者对食品喜好程度的指标是__________。

6.食品感官评价中，用来评估食品质量的感官属性是__________。

7.感官评价中，用来评估食品颜色特征的术语是__________。

8.食品感官评价中，用来评估食品香气的术语是__________。

9.感官评价中，用来评估食品质地的术语是__________。

10.食品感官评价中，用来评估食品温度特征的术语是__________。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.感官评价只能通过人的感官来进行，不能借助仪器。（）

2.描述性分析是感官评价中最常用的方法。（）

3.食品感官评价中，所有感官属性都是可以量化的。（）

4.感官评价中，感官评价员的培训是无关紧要的。（）

5.食品感官评价中，感官评价员的性别对评价结果有显著影响。（）

6.感官评价中，感官评价员的年龄对评价结果有显著影响。（）

7.食品感官评价中，感官评价员的训练水平对评价结果有显著影响。（）

8.感官评价中，感官评价员的个人偏好对评价结果有显著影响。（）

9.食品感官评价中，感官评价员的生理状态对评价结果有显著影响。（）

10.食品感官评价中，感官评价员的情绪状态对评价结果有显著影响。（）

三、选择题（每题2分，共20分）

1.食品感官评价的基本方法是：

A.描述性分析评价法

B.仪器评价法

C.评分评价法

D.消费者评价法

2.感官评价中，描述性分析的主要工具是：

A.风味测试

B.隐藏测试

C.描述性分析图谱

D.消费者测试

3.食品感官评价的三个基本味觉是酸、甜、：

A.苦

B.咸

C.鲜

D.辛

4.在感官评价中，用来衡量样品之间差异大小的统计方法是：

A.平均差值

B.标准差

C.方差分析

D.相关分析

5.感官评价中，用来评估消费者对食品喜好程度的指标是：

A.感官属性

B.喜好度

C.描述性分析

D.感官评价员

6.食品感官评价中，用来评估食品质量的感官属性是：

A.颜色

B.香气

C.质地

D.以上都是

7.感官评价中，用来评估食品颜色特征的术语是：

A.色调

B.饱和度

C.明度

D.以上都是

8.食品感官评价中，用来评估食品香气的术语是：

A.香气强度

B.香气类型

C.香气持久度

D.以上都是

9.感官评价中，用来评估食品质地的术语是：

A.质地硬度

B.质地粘度

C.质地弹性

D.以上都是

10.食品感官评价中，用来评估食品温度特征的术语是：

A.温度

B.冷热感

C.温度变化

D.以上都是

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品感官评价的基本方法及其特点。

2.简述描述性分析在食品感官评价中的作用。

3.简述食品感官评价中感官评价员的培训内容。

4.简述食品感官评价中常用的统计方法及其作用。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品感官评价在食品工业中的重要性。

2.讨论食品感官评价中感官评价员的个人偏好对评价结果的影响。

3.讨论食品感官评价中描述性分析的应用及其局限性。

4.讨论食品感官评价中仪器评价法的应用及其优缺点。

答案及解析

一、填空题

1.评分

2.描述性分析图谱

3.苦

4.方差分析

5.喜好度

6.感官属性

7.色调

8.香气强度

9.质地硬度

10.温度

二、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

三、选择题

1.D

2.C

3.B

4.C

5.B

6.D

7.D

8.D

9.D

10.D

四、简答题

1.食品感官评价的基本方法是评分评价法，其特点是通过感官评价员对食品样品进行评分，从而评估食品的感官质量。评分评价法简单易行，但主观性强，评价结果受评价员个人偏好影响较大。

2.描述性分析在食品感官评价中的作用是通过对食品样品进行详细的描述，从而全面评估食品的感官属性。描述性分析可以