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中级中式烹调师考核试题题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油热程度？()

A.油冒烟时表示油热

B.油微微发黄时表示油热

C.油温达到150度时表示油热

D.油温达到180度时表示油热

2.在烹饪过程中，哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.醋

B.酱油

C.糖

D.花椒

3.炖汤时，应该在什么时候放盐？()

A.汤沸腾时放盐

B.汤快煮好时放盐

C.汤煮开后立即放盐

D.汤刚下锅时放盐

4.蒸鱼时，应该用哪种方法去腥？()

A.撒上料酒

B.用葱姜水浸泡

C.放入酸菜

D.撒上胡椒粉

5.炖肉时，加入哪种调料可以去除腥味？()

A.葱姜

B.料酒

C.醋

D.八角

6.炒菜时，如何判断火候的掌握程度？()

A.油冒烟时表示火候大

B.油微微发黄时表示火候适中

C.油温达到150度时表示火候适中

D.油温达到180度时表示火候适中

7.在烹饪过程中，哪种烹饪方法可以保持食材的原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

8.蒸菜时，如何防止水蒸气进入菜中？()

A.将盘子盖严

B.在盘子上面放一块布

C.盘子边缘用湿布密封

D.不加盖直接蒸

9.在烹饪过程中，哪种调料可以增加菜肴的香气？()

A.醋

B.酱油

C.花椒

D.料酒

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

E.葱姜蒜

F.八角

G.香叶

11.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

E.蒸

F.烧

12.以下哪些食材适合进行腌制？()

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.米面

E.鱼类

13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

14.以下哪些是中式烹饪中常用的炒菜技法？()

A.快炒

B.煎炒

C.炖炒

D.炒烧

E.炒拌

F.炒溜

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，为了防止食材氧化，常使用的一种方法是加入______。

16.制作糖醋菜时，通常先将食材用______腌制，以去除腥味。

17.中式烹饪中，炒菜时常用的颠锅手法可以促进______，使菜肴更加均匀。

18.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，常使用的一种方法是______。

19.制作汤品时，为了去除汤中的杂质，常使用的一种工具是______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，所有的食材都可以直接用于炒制。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，油温越高，炒菜的时间就越短。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，炖菜的时间越长，味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.制作糖醋菜时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，所有的肉类都需要先进行焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中炖菜的特点以及烹饪炖菜时需要注意的事项。

26.如何判断油热程度，并简要说明不同油温对烹饪的影响。

27.中式烹饪中，有哪些常用的刀工技巧？请举例说明。

28.请说明中式烹饪中常见的调味品有哪些，以及它们的主要作用。

29.在中式烹饪中，如何进行食材的焯水处理？请举例说明。

中级中式烹调师考核试题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到150度时，油温适中，适合炒菜。

2.【答案】B

【解析】酱油具有鲜味，能够提升菜肴的口感。

3.【答案】B

【解析】汤快煮好时放盐，可以使汤的味道更加鲜美。

4.【答案】B

【解析】用葱姜水浸泡可以去除鱼的腥味，使鱼肉更加鲜美。

5.【答案】A

【解析】葱姜具有去腥的作用，可以去除肉的腥味。

6.【答案】C

【解析】油温达到150度时，火候适中，适合炒菜。

7.【答案】D

【解析】烤的方法可以保持食材的原味，使肉质更加鲜嫩。

8.【答案】C

【解析】盘子边缘用湿布密封，可以防止水蒸气进入菜中，保持菜肴的口感。

9.【答案】C

【解析】花椒具有独特的香气，可以增加菜肴的香气。

二、多选题