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中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.烹饪中，炒菜时如何防止原料粘锅？()

A.加热锅至非常热再放油

B.预热锅后再放油

C.直接在冷锅加油

D.用生油炒

2.红烧菜肴中，糖的作用是什么？()

A.提鲜

B.增甜

C.增色

D.提香

3.中式烹调中，蒸菜时如何控制火候？()

A.保持大火蒸制

B.保持小火蒸制

C.先大火后小火蒸制

D.按照原料种类调整火候

4.烹饪中，如何正确使用酱油？()

A.直接与原料混合

B.烹饪过程中逐渐加入

C.在菜肴快熟时加入

D.酱油可以和醋一起使用

5.制作鱼香肉丝时，为什么要加入番茄酱？()

A.增加酸甜味

B.调色

C.去腥

D.增加香气

6.炒菜时，如何掌握油温？()

A.看油的颜色

B.感觉油的温度

C.听油的声音

D.观察油冒烟

7.烹饪中，为什么有时会使用醋？()

A.去腥增香

B.增酸提鲜

C.使菜肴更脆嫩

D.调整色泽

8.炒菜时，为什么要先炒糖色？()

A.提香

B.调色

C.增甜

D.去腥

9.烹饪中，如何保存蔬菜的营养？()

A.尽量用水煮

B.快速翻炒

C.长时间蒸煮

D.煎炸

10.烹饪中，炖肉时为什么要放姜片？()

A.去腥

B.提鲜

C.增香

D.调色

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.葱花

D.姜片

E.番茄酱

F.糖

12.在炒菜时，以下哪些做法有助于防止原料粘锅？()

A.锅具预热

B.油温过高

C.先加油后加热

D.油量充足

E.使用不粘锅

13.以下哪些是中式烹饪中的火候分类？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

E.超大火

14.以下哪些方法可以用来保存蔬菜中的营养素？()

A.快速蒸煮

B.油炒

C.短时间浸泡

D.水煮

E.长时间炖煮

15.以下哪些原料适合用来做红烧菜肴？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.虾

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温要达到一定的温度，通常分为‘温油炒’、‘热油炒’和‘旺油炒’，其中‘旺油炒’的油温大约在______度左右。

17.在烹饪中，‘炖’的技法通常用于______等不易熟透的食材，通过长时间的小火慢炖，使食材充分入味。

18.中式烹调中，‘烧’的技法通常先要将食材煎至表面微黄，再加入______和其他调料，用中小火慢烧。

19.‘蒸’的技法是利用______的热量将食材蒸熟，因此蒸制过程中要控制好火候和时间。

20.中式烹调中，‘拌’的技法是将熟食或生食与调料______，使调料均匀地附着在食材上。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，煎菜时油温过高会导致菜肴口感过于油腻。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更有利于保持营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’的技法适合用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炒’的技法要求食材必须先切成薄片或丝。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，使用葱姜蒜等香料可以完全去除肉类食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的技法的特点及其适用范围。

27.中式烹调中，‘炖’和‘蒸’两种烹饪方法有什么区别？

28.在烹饪中，如何正确使用盐来调味？

29.中式烹调中，如何制作糖色？

30.请解释中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】预热锅后再放油可以使锅的温度更均匀，减少原料粘锅的可能性。

2.【答案】C

【解析】在红烧菜肴中，糖的作用主要是用来上色，使菜肴色泽红亮。

3.【答案】D

【解析】不同的原料适合不同的火候，根据原料的特点调整火候是保证蒸菜质量的关键。

4.【答案】B

【解析】酱油应在烹饪过程中逐渐加入，以保持其风味和颜色。

5.【答案】B

【解析】番茄酱可以使鱼香肉丝色泽红亮，增