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課题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

学时训练3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好,口感也不错。这要归功于“嫩肉粉”等肉制品添加剂。不法商贩销售的“嫩肉粉”中含有大量的亚硝酸盐,以下关于亚硝酸盐的说法不对的的是()。

A．亚硝酸盐的毒性较小,可以放心食用

B.当人体摄入的亚硝酸盐总量达成０.3~0.5g时,会中毒

C.当摄入总量达成３g时,会引起死亡

D.亚硝酸盐可以把红细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状

解析:亚硝酸盐有较强的毒性。当人体摄入的亚硝酸盐总量达成0．3~0.５g时，会中毒;当摄入总量达成3g时，会引起死亡。因为,亚硝酸盐具备氧化性,可以把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。同时也能形成亚硝胺，对动物有致癌、致畸和致突变作用。

答案:Ａ

2．制作泡菜所运用的乳酸菌最初来自于()。

A.人工加入到泡菜水中的

B.所选蔬菜自身原有的

C.腌制过程中自生的

D.水中的乳酸菌

解析:制作泡菜所运用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。

答案:Ｂ

3.泡菜制作中,对泡菜坛的规定不包含()。

A.火候好，坛沿深

B.无裂纹,无砂眼

Ｃ.吸水良好,坛沿浅

Ｄ．盖子吻合好

解析:泡菜坛的坛沿要深，可以加入较多的水,使泡菜制作时形成一个密封性好、无氧的环境。

答案：C

4.泡菜液中的调料起的作用是()。

①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味

A．①②③

B.①③④

C.②③

D．①②③④

解析:香料中的八角、花椒、胡椒有可以去除异味的作用，佐料中的白酒、料酒具备杀菌、辅助盐分渗透的作用,辅料中的辣椒能调味。所以选D。

答案：D

５.在制备泡菜样品解决液时，对滤液起到净化作用的是(）。

A.氢氧化铝乳液?

B.氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液?

D.氯化钡溶液

解析:氢氧化铝乳液具备吸附泡菜汁中色素、杂质,使泡菜汁透明澄清的作用。

答案:A

6.(多项选择)以下操作,会引起泡菜污染的是()。

A.坛盖边缘的水槽应注满水，而且要时常补充水槽中的水

B.腌制时温度过高，食盐量局限性10%

C．腌制的时间过短

D.盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

解析:A项:阻止了外界空气进入泡菜坛,也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛,该做法不会引起泡菜污染。B项:有利于杂菌的代谢,会引起泡菜污染。C项:腌制时间过短,乳酸含量过少,有利于杂菌的繁殖。D项：盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染。

答案:BCＤ

7．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。如下关于它们发酵过程共性的叙述对的的是()。

A．随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达成最大值后降低

B．随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈降低趋势

Ｃ.发酵时都不需要密封

Ｄ.腌制时间一定相同

解析：Ａ项：在一定范围内，发酵时间越长,Ｏ2越少,越有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌达成一定的数量后,因为乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而降低。B项:随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后降低。C项:为发明缺氧环境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜坛需要密封。D项:材料不一样，营养成份不一样,相应地,发酵时间应有所差异。

答案：A

8．燕窝是中国人的老式保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现，重要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。如下说法错误的是（）。

A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内重要以“过客”的形式随尿排出

Ｂ.“血燕”中的亚硝酸盐是一个强致癌物

C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品解决液

D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N１萘基乙二胺盐酸盐溶液反映产生的玫瑰红颜色越深

解析:亚硝酸盐通常无致癌作用,但由亚硝酸盐转变成的亚硝胺具备致癌作用。

答案：B

9.如下列图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答以下问题。

（1）制作泡菜宜选取新鲜的蔬菜或其余原料,因素是。?

（2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用,因素是。?

(3)泡菜的制作方法不妥,很容易导致泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的因素。?

。?

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是。?

(5)发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量,因素是。?

答案:(１)亚硝酸盐的含量低

（２)４∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

(３)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都