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食品原材料质量检验规程标准

一、总则

食品原材料作为食品生产的第一道关口，其质量直接关系到最终产品的安全与品质，乃至消费者的身体健康和企业的声誉。为规范食品原材料的质量检验行为，确保所用原材料符合既定标准和法规要求，特制定本规程标准。本规程旨在为食品生产企业提供一套系统、科学、可操作的原材料质量检验指导，以实现对原材料质量的有效控制，从源头保障食品安全。

本规程适用于食品生产企业对各类外购或自产食品原材料（包括主料、辅料、食品添加剂、包装材料等）在投入生产前的质量检验活动。企业应根据自身产品特点和原材料特性，在此规程基础上细化具体的检验细则。

二、检验人员与环境要求

（一）检验人员资质与技能

检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉本规程及相关产品标准。新进人员必须经过专业培训并考核合格后方可上岗。检验人员应定期参加技能提升培训，确保其掌握最新的检验技术和标准要求。同时，检验人员需保持严谨的工作态度和良好的职业道德，对检验数据的真实性和准确性负责。

（二）检验环境与设施

检验场所应与生产区域保持适当隔离，避免交叉污染。环境应保持清洁、干燥、通风良好，光线充足，并有必要的温湿度控制措施，以满足检验方法对环境条件的要求。检验台面应平整、光滑、耐酸碱、易清洁。

（三）检验仪器与设备

1.选型与配置：应根据检验项目的需要，配备精度适宜、性能稳定的检验仪器和设备，如天平、酸度计、水分测定仪、显微镜、培养箱等。

2.校准与维护：所有计量器具和检验仪器设备必须定期进行校准或检定，确保其处于良好的工作状态，并保存相关记录。仪器设备应建立台账，专人负责维护保养，并有使用和维护记录。

3.试剂与耗材：检验所用化学试剂、标准品、培养基等应符合相关标准要求，在有效期内使用，并妥善储存。实验用水应符合检验方法规定的级别要求。

三、检验内容与方法

（一）接收与标识

原材料到厂后，检验人员应协同仓库管理人员核对送货单、采购订单、产品合格证明（如出厂检验报告、检疫证明等）等文件，确认原材料名称、规格、批次、数量、生产日期/批号、保质期等信息与要求一致。对每批原材料进行唯一性标识，以便追溯。

（二）感官检验

感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官，对原材料的外观、色泽、气味、滋味、组织状态、质地等进行评价的方法。

1.外观与色泽：观察原材料的形态是否完整或符合特定要求，色泽是否正常、均匀，有无霉变、虫蛀、异物、变色、斑点、发黏等异常现象。

2.气味与滋味：在确保安全的前提下，嗅闻原材料的气味是否正常，有无酸败、哈喇、腐败、异味等；必要时，品尝其滋味是否正常，有无异味。

3.组织状态与质地：观察或触摸原材料的组织是否紧密或疏松，质地是否软硬适中，有无异常结块、分层、沉淀等。

感官检验应在自然光或标准光源下进行，检验人员应具有正常的感官分辨能力，检验前应避免接触强烈刺激性气味。

（三）理化检验

根据原材料的特性和相关标准规定，进行必要的理化指标检验。常见的检验项目包括：

1.水分含量：控制水分含量可防止原材料霉变、腐败，保证其稳定性。

2.pH值：某些原材料的pH值是其新鲜度或质量的重要指标。

3.灰分：反映原材料中矿物质含量的指标，也可用于判断是否有掺杂使假。

4.重金属：如铅、砷、镉、汞等，需按照国家标准方法进行检测，确保符合限量要求。

5.农药残留与兽药残留：针对农产品、畜禽产品等原材料，根据相关规定检测特定的农药或兽药残留量。

6.污染物：如亚硝酸盐、苯并芘等，按标准方法检测。

7.真菌毒素：如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，对谷物、油料、坚果等原材料尤为重要。

理化检验方法应采用国家标准、行业标准或经确认的非标准方法，严格按照操作规程进行。

（四）微生物检验

微生物检验是保障食品安全的关键环节，特别是对于易受微生物污染的原材料。

1.菌落总数：指示原材料受微生物污染的程度。

2.大肠菌群/大肠杆菌：反映原材料的卫生状况，提示是否存在肠道致病菌污染的可能性。

3.致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、志贺氏菌等，根据原材料种类和相关标准确定是否需要检测。

微生物检验应在无菌操作条件下进行，样品的采集、处理、培养、计数等环节均需严格遵守无菌操作规程，避免交叉污染。

（五）特殊成分检验

根据原材料的种类和产品要求，可能需要进行特殊成分的检验，如：

1.过敏原：如花生、大豆、牛奶、鸡蛋、小麦、坚果等，对于有特定过敏原控制要求的产品。

2.转基因成分：根据法规要求或客户需求进行检测。

3.功能性成分：对于宣称具有特定功能的原材料，需检测其功能性成分含量。

（六）包装与标签检验

1.包装检验：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、潮湿，包装材料是否符合食品接触材料的安全要