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餐饮环节考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮具清洗消毒保洁的正确流程是（）

A.去残渣、清洗、消毒、保洁

B.清洗、去残渣、消毒、保洁

C.消毒、去残渣、清洗、保洁

D.去残渣、消毒、清洗、保洁

2.以下哪种食品添加剂可用于餐饮服务（）

A.硼砂

B.罂粟壳

C.谷氨酸钠（味精）

D.工业用甲醛

3.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

4.餐饮服务提供者采购食品时，以下哪种做法是错误的（）

A.查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证

B.检查食品的感官性状

C.索取并留存供货者的身份证复印件

D.采购超过保质期的食品

5.餐饮具消毒效果的监测应采用（）

A.化学消毒法

B.物理消毒法

C.生物检测法

D.感官检查法

6.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）

A.切配区

B.烹饪区

C.凉菜间

D.餐具回收区

7.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全法》

C.《食品经营许可管理办法》

D.《消费者权益保护法》

8.以下哪种情况不属于食品安全事故（）

A.因误食有毒食物导致的急性中毒

B.食品变质引起的腹泻

C.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

D.食源性疾病的暴发

9.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

A.2

B.6

C.12

D.24

10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，一年

C.三个月，二年

D.六个月，二年

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者应保持食品加工经营场所的清洁卫生，以下做法正确的是（）

A.每天定时清扫地面、墙壁、天花板

B.及时清理垃圾和废弃物

C.定期进行全面的清洁消毒

D.食品加工设备表面有油污时用湿布擦拭即可

2.餐饮具清洗消毒可采用的方法有（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.红外线消毒

D.含氯消毒剂消毒

3.食品留样的要求包括（）

A.每餐次的食品成品应留样

B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内

C.留样食品应冷藏存放48小时以上

D.每个品种留样量不少于125g

4.餐饮服务提供者采购食品及食品添加剂时，应当查验供货者的（）

A.许可证

B.食品出厂检验合格证

C.食品生产许可证

D.食品经营许可证

5.以下哪些食品属于禁止采购的食品（）

A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品D.超过保质期的食品

6.食品处理区的墙壁、天花板应具备的特点有（）

A.无毒、无异味

B.不透水

C.平滑、不易积垢

D.使用防霉材料覆涂

7.餐饮服务提供者在食品安全管理中应承担的责任有（）

A.严格遵守食品安全法律法规

B.建立健全食品安全管理制度

C.加强食品安全自查自纠

D.对食品安全事故承担全部责任

8.食品安全事故的调查处理应遵循的原则有（）

A.依法依规

B.实事求是

C.科学严谨

D.公开透明

9.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，以下哪些情况属于自查内容（）

A.食品经营许可情况

B.食品安全管理制度落实情况

C.食品经营过程的卫生状况

D.从业人员健康管理情况

10.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒后的餐具、饮具应当（）

A.贮存在专用保洁设施内

B.保持清洁

C.不得与有毒、有害物品一同贮存、运输

D.随用随取

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

2.食品处理区内可以设置卫生间。（）

3.餐饮