酿酒工考试题库及答案.docVIP

酿酒工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种粮食是酿酒常用的原料？（）

A.玉米B.小麦C.高粱D.以上都是

2.白酒酿造过程中，发酵的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

3.葡萄酒发酵的适宜温度一般是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

4.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）。

A.提供糖分B.提供蛋白质C.提供风味物质D.以上都是

5.蒸馏白酒时，酒头的主要成分是（）。

A.乙醇B.甲醇C.乙醛D.乙酸乙酯

6.酿造葡萄酒时，二氧化硫的作用不包括（）。

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清

7.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是（）。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

8.啤酒的苦味主要来自于（）。

A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水

9.发酵过程中，控制溶氧量对酿酒有重要影响，以下哪种酒发酵需要严格控制溶氧量？（）

A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.黄酒

10.以下哪种方法不能用于检测酒的质量？（）

A.感官品评B.色谱分析C.重量法D.密度测定

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒用水的质量要求包括（）。

A.无色透明B.无异味C.硬度适中D.微生物指标合格

2.白酒酿造中，大曲的特点有（）。

A.原料为小麦、大麦、豌豆等B.微生物种类丰富C.发酵周期长D.出酒率高

3.葡萄酒酿造过程中，可能会发生的病害有（）。

A.氧化病害B.微生物病害C.挥发酸病害D.沉淀病害

4.啤酒酿造中，糖化的目的是（）。

A.分解淀粉为可发酵性糖B.蛋白质分解C.生成风味物质D.去除杂质

5.白酒勾调的作用包括（）。

A.平衡酒的香气和口感B.提高酒的品质稳定性C.调整酒的度数D.降低成本

6.影响葡萄酒口感的因素有（）。

A.葡萄品种B.发酵工艺C.陈酿时间D.酿造环境

7.啤酒的非生物稳定性影响因素有（）。

A.蛋白质B.多酚C.金属离子D.微生物

8.酿造白酒时，发酵窖池的种类有（）。

A.泥窖B.石窖C.陶窖D.不锈钢窖

9.葡萄酒的酿造工艺包括（）。

A.破碎B.发酵C.压榨D.陈酿

10.啤酒酿造中，酵母的作用有（）。

A.发酵糖分产生酒精B.产生二氧化碳C.赋予啤酒风味D.促进蛋白质分解

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酿酒原料的淀粉含量越高，越有利于酿酒。（）

2.发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）

3.葡萄酒酿造中，二氧化硫添加量越多越好。（）

4.白酒的酒精度数越高，口感越好。（）

5.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度数越高。（）

6.发酵设备不需要定期清洗和消毒。（）

7.葡萄酒陈酿时间越长，品质一定越好。（）

8.白酒酿造中，辅料的作用主要是调节发酵酸度。（）

9.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，品质越好。（）

10.酿酒过程中，所有的微生物都对酿酒有益。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒酿造中发酵的主要过程。

2.葡萄酒酿造时如何控制发酵温度？

3.啤酒酿造中糖化的关键参数有哪些？

4.简述影响白酒香型形成的主要因素。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高葡萄酒的品质稳定性？

2.白酒勾调中如何平衡香气和口感？

3.啤酒酿造过程中如何防止微生物污染？

4.谈谈新型酿酒技术对传统酿酒工艺的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：D

-解析：玉米、小麦、高粱都是酿酒常用的原料，它们富含淀粉等物质，能为酿酒提供糖分等基础成分。

2.答案：A

-解析：酵母菌在白酒发酵中起主要作用，将糖分发酵生成酒精等产物。乳酸菌主要影响酸度等，醋酸菌用于醋酸发酵，霉菌主要参与前期淀粉等的分解。

3.答案：B

-解析：葡萄酒发酵适宜温度一般是15-20℃，这个温度范围有利于酵母菌的生长繁殖和发酵，能更好地生成风味物质。

4.答案：D

-解析：麦芽在啤酒酿造中作用重要，能提