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中级中式面点师试题含参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式面点的制作过程中，哪一种手法主要是用来塑形和装饰？()

A.炒制

B.拌和

C.卷捏

D.煮制

2.制作糯米糍时，糯米粉的最佳含水率是多少？()

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

3.下面哪种食材不适合用于制作汤面？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.海带

4.中式面点的和面过程中，如果面太硬应该怎么做？()

A.加水

B.加面

C.加油

D.加盐

5.蒸制面点时，为什么要控制火候？()

A.防止面点烧焦

B.保持面点口感

C.避免面点塌陷

D.以上都是

6.在制作包子时，为什么要在包子的顶部捏一个小孔？()

A.利于透气

B.增加美观

C.防止包子炸开

D.便于识别

7.制作烧卖时，通常用哪种馅料？()

A.猪肉白菜馅

B.猪肉蘑菇馅

C.猪肉虾馅

D.猪肉粉丝馅

8.下面哪种工具是制作面点时必不可少的？()

A.刀

B.筷子

C.搅拌碗

D.擀面杖

9.制作豆沙包时，豆沙馅的最佳含糖量是多少？()

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

二、多选题(共5题)

10.制作中式面点时，以下哪些是常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.面肥

11.在制作蒸制面点时，以下哪些措施有助于保持面点的形状和口感？()

A.使用足够大的蒸锅

B.面团不宜过厚

C.蒸制前刷油防止粘连

D.蒸制时间不宜过长

12.以下哪些食材在制作中式面点时可以用来去腥增香？()

A.姜

B.葱

C.香葱

D.蒜

13.制作糯米糍时，以下哪些是影响口感的关键因素？()

A.糯米粉的含水率

B.糖的用量

C.油的加入量

D.芝麻的分布

14.以下哪些是中式面点中常见的馅料？()

A.豆沙馅

B.猪肉白菜馅

C.鱼肉馅

D.粉丝馅

三、填空题(共5题)

15.在制作中式面点时，为了防止面团在发酵过程中产生酸味，通常会加入______来中和。

16.制作包子时，包子的顶部通常会捏一个小孔，这样做的目的是______。

17.糯米糍的制作过程中，糯米粉与水的比例一般为______，以保证糯米的软糯口感。

18.中式面点中，______是一种常见的装饰手法，可以使面点更加美观。

19.在蒸制面点时，控制火候的目的是为了防止面点______，同时保持面点的口感。

四、判断题(共5题)

20.中式面点中，所有的面点都需要经过发酵过程。()

A.正确B.错误

21.在制作糯米糍时，糯米粉的含水率越高，成品越松软。()

A.正确B.错误

22.中式面点的制作过程中，加入适量的食用碱可以去除面团中的酸味。()

A.正确B.错误

23.蒸制面点时，蒸锅中的水量越多，面点越容易熟透。()

A.正确B.错误

24.中式面点中的馅料可以根据个人口味自由搭配。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式面点制作过程中，如何控制面团发酵的时间？

26.为什么中式面点在蒸制过程中需要控制火候？

27.在中式面点制作中，如何判断糯米糍是否熟透？

28.在中式面点中，有哪些常见的去腥增香的方法？

29.请列举几种中式面点中常用的馅料，并简要说明其特点。

中级中式面点师试题含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】卷捏手法在中式面点制作中主要用于塑形和装饰，通过这种方法可以使面点形态多样，美观。

2.【答案】B

【解析】糯米糍制作时，糯米粉的最佳含水率为30%-40%，这样的含水率可以使糯米糍既有弹性又不会过于粘手。

3.【答案】C

【解析】鱼肉因为含有较多的腥味，不适合直接用于制作汤面，通常会用其他食材来去腥增香。

4.【答案】A

【解析】如果和面过程中面太硬，应该适量加水来调整面团的软硬度，使面团更加柔韧。

5.【答案】D

【解析】蒸制面点时控制火候是为了防止面点烧焦，保持面点口感，以及避免面点在高温下塌陷。

6.【答案】C

【解析】在包子顶部捏一个小孔可以防止包子在蒸制过程中因内部压力过大而炸开。

7.