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中式烹调师考证理论1-9章随机试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内最为适宜？()

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90-100℃

2.以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.花椒

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海参

C.精华肉类

D.蔬菜

4.烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用过多？()

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.酱油

5.以下哪种食材适合蒸制？()

A.土豆

B.猪肉

C.鸡蛋

D.豆腐

6.炒菜时，以下哪种油更适合高温快速翻炒？()

A.食用油

B.植物油

C.花生油

D.花椒油

7.以下哪种烹饪方法最适合做红烧菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

8.烹饪时，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.鸡蛋

9.以下哪种调味品是制作麻辣味菜肴的必备品？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒

D.花椒

10.烹饪时，以下哪种食材不宜生食？()

A.鸡蛋

B.土豆

C.胡萝卜

D.花生

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些属于烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

F.卤

G.烩

12.在烹饪中，以下哪些食材适合进行腌制？()

A.鸡蛋

B.肉类

C.蔬菜

D.水果

E.米面

13.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.花椒

F.八角

G.葱姜蒜

14.以下哪些烹饪工具在中式烹调中常用？()

A.炒锅

B.煮锅

C.炖锅

D.砂锅

E.蒸笼

F.煎锅

G.铁板

15.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候的掌握

C.调味品的使用量

D.刀工的精细程度

E.菜肴的存放时间

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求旺火、_______，以保持菜肴的色泽和口感。

17.炖汤时，先大火煮沸，再转小火_______，使汤汁逐渐浓稠。

18.中式烹调中，‘蒸’的技法需要控制好_______，以免影响菜肴的口感。

19.在烹饪中，‘煎’的技法通常需要使用_______，以防止食材粘锅。

20.中式烹调中，‘拌’的技法需要将各种食材_______，以突出食材的原味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧菜的制作过程中，糖的使用量可以随意增加。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有食材都可以直接生食。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜时，食材放得越满，蒸出来的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，煎炸食品时，油温越高，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖汤时，汤水越少，味道越鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，‘炒’的技法有哪些特点？

27.问：中式烹调中，如何判断汤是否炖得恰到好处？

28.问：中式烹调中，如何保持菜肴的色泽和口感？

29.问：中式烹调中，如何进行刀工处理以保持食材的营养和口感？

30.问：中式烹调中，如何进行食材的腌制处理？

中式烹调师考证理论1-9章随机试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在70-80℃最为适宜，此时油热而不冒烟，菜肴口感更佳。

2.【答案】B

【解析】醋不宜长时间加热，以免挥发掉大部分酸味，影响菜肴的口感。

3.【答案】B

【解析】海参肉质紧实，不宜过早放入，以免炖煮过程中肉质变硬。

4.【答案】D

【解析】烹饪鱼时酱油不宜使用过多，以免鱼味过重，影响口感。

5.【答案】D

【解析】豆腐适合蒸制，这样能保留豆腐的嫩滑口感和营养成分。

6.【答案】C

【解析】花生油适合高温快速翻炒，其烟点较高，不易冒烟。

7.【答案】D

【解析】红烧是一种特定的烹饪方法，最适合做红烧菜，能够使菜肴色泽红亮，味道醇厚。

8.【答案】B

【解析】海鲜与豆腐同煮会形成不易消化的物质，影响人体