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食堂考核试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂采购食材时，优先选择（）的供应商。

A.价格便宜B.距离近C.资质齐全D.口碑好但资质不全

2.食品留样应保留（）小时。

A.12B.24C.36D.48

3.食堂工作人员操作前应（）。

A.直接上手B.戴手套C.洗手消毒D.戴口罩

4.以下哪种食物容易引起食物中毒（）。

A.煮熟的豆角B.新鲜的鸡蛋C.发芽的土豆D.洗净的苹果

5.食堂餐具消毒首选（）方法。

A.化学消毒B.煮沸消毒C.紫外线消毒D.酒精消毒

6.食品添加剂使用应遵循（）原则。

A.越多越好B.越少越好C.按规定使用D.随意使用

7.食堂环境清洁频率一般为（）。

A.每天B.每周C.每两周D.每月

8.处理变质食品应（）。

A.继续加工B.降价销售C.及时销毁D.存放观察

9.食堂工作人员每年应进行（）健康检查。

A.一次B.两次C.三次D.四次

10.食品储存时，生与熟应（）存放。

A.混合B.分开C.随意D.分层

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂食品安全管理的主要内容包括（）。

A.食材采购B.食品加工C.人员健康D.环境清洁

2.以下属于食品中毒常见原因的有（）。

A.食物变质B.加工不当C.交叉污染D.储存不当

3.食堂必备的卫生设施有（）。

A.消毒柜B.冰箱C.垃圾桶D.清洁工具

4.食品加工过程中应注意（）。

A.生熟分开B.煮熟煮透C.避免交叉污染D.超时加工

5.食堂工作人员个人卫生要求包括（）。

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.戴首饰

6.食品储存条件包括（）。

A.常温B.冷藏C.冷冻D.露天

7.食堂食品安全事故应急措施有（）。

A.及时报告B.封存可疑食品C.救治中毒人员D.隐瞒不报

8.以下哪些是合格的食品包装标识内容（）。

A.生产日期B.保质期C.食品名称D.生产厂家

9.食堂采购食品应索取（）。

A.发票B.检验报告C.合格证D.送货单

10.预防食品交叉污染的措施有（）。

A.不同区域分开操作B.工具分开使用C.人员分开操作D.食品混合存放

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食堂只要饭菜好吃，食品安全可以适当放松要求。（）

2.食品添加剂能改善食品品质，可以随意添加。（）

3.食堂工作人员感冒了可以继续工作。（）

4.食品留样量越多越好。（）

5.食堂环境脏一点不影响食品安全。（）

6.过期食品处理后可以继续销售。（）

7.食品加工过程中可以使用不清洁的工具。（）

8.食堂采购食品可以从不认识的小商贩处购买。（）

9.食品储存时温度越高越好。（）

10.食堂工作人员无需定期进行健康培训。（）

四、简答题（每题5分，共四题）

1.简述食堂食材采购的基本要求。

2.食品加工过程中如何防止交叉污染？

3.食堂餐具消毒的正确步骤是什么？

4.发生食品安全事故应采取哪些措施？

五、讨论题（每题5分，共四题）

1.如何提高食堂工作人员的食品安全意识？

2.谈谈食堂食品安全管理中最重要的环节。

3.对于食堂食品留样制度，你有什么看法？

4.怎样确保食堂采购食材的新鲜度？

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

解析：资质齐全的供应商能保证食材来源安全可靠，A价格便宜可能质量无保障，B距离近不是首要考虑，D口碑好但资质不全不符合要求。

2.答案：D

解析：食品留样需保留48小时，以便检测是否存在食品安全问题。

3.答案：C

解析：操作前洗手消毒可去除手上细菌等，直接上手不卫生，戴手套和口罩不全面。

4.答案：C

解析：发芽土豆含龙葵素易中毒，煮熟豆角、新鲜鸡蛋、洗净苹果一般安全。

5.答案：B

解析：煮沸消毒简单有效，化学消毒有残留，紫外线消毒不适合餐具，酒精消毒效果有限。

6.答案：C

解析：食品添加剂应按规定使用，过多过少都影响食品安全。

7.答案：A

解析：食堂环境需每天清洁，保持卫生。

8.答案：C

解析：变质食品应及时销毁，防止被误食。

9.答案：A

解析：食堂工作人员每