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初级中式烹调师试题库(附参考答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右最为适宜？()

A.40-50℃

B.50-60℃

C.60-70℃

D.80-90℃

2.炖汤时，使用冷水还是热水开始炖煮更佳？()

A.冷水

B.热水

C.不重要，都可以

D.根据食材而定

3.蒸菜时，为什么要将食材先焯水？()

A.去腥味

B.保持营养

C.去除杂质

D.以上都对

4.红烧肉的颜色主要来源于哪种调料？()

A.料酒

B.酱油

C.糖色

D.醋

5.烹饪鱼时，为什么不宜过早翻动？()

A.防止鱼肉碎烂

B.保持鱼皮完整

C.防止鱼肉烧焦

D.以上都对

6.炒菜时，为什么要等油热后再下锅？()

A.防止食材粘锅

B.保持食材营养

C.提高烹饪效率

D.以上都对

7.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.炖煮肉类时，为什么要加入适量的酒？()

A.去腥增香

B.提高营养价值

C.促进消化

D.以上都对

9.蒸菜时，如何判断食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.用筷子扎一下看是否容易扎透

C.听声音判断

D.以上都对

10.烹饪时，如何判断食材是否已经烧熟？()

A.观察颜色变化

B.闻气味判断

C.用手指触摸判断温度

D.以上都对

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹饪中的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.香油

F.蒜

12.以下哪些是炖汤时常用的香料？()

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.肉桂

E.草果

F.小茴香

13.烹饪鱼时，以下哪些做法可以帮助去除腥味？()

A.用盐腌制片刻

B.用醋腌制

C.用料酒煎制

D.烹饪时加入葱、姜

E.先焯水去除血沫

14.下列哪些是炒菜时需要注意的火候？()

A.烧火旺，快速翻炒

B.火候适中，保持食材水分

C.火候小，使食材熟透

D.火候大，使食材酥脆

E.根据食材和菜肴特点调整火候

15.在以下哪些情况下需要给食材焯水？()

A.需要去除腥味的肉类

B.需要去除苦味的豆类

C.需要保留原味的蔬菜

D.需要减少食材中草酸的菜心

E.需要去除血沫的鱼

三、填空题(共5题)

16.炒菜时，油温控制应遵循‘三成热下菜，七成热出锅’的原则，这里的‘三成热’指的是油温大约为______度。

17.炖汤时，一般先大火将汤煮沸，然后转为______火慢炖，以保持汤的鲜美。

18.蒸菜时，为了防止蒸汽直接冲撞食材，通常会在锅中留有______的水，以产生均匀的蒸汽。

19.红烧肉时，为了使肉质酥烂，一般会先______，再进行红烧。

20.烹饪鱼类时，为了去除腥味，通常会在烹饪前用______腌制一段时间。

四、判断题(共5题)

21.烹饪时，蔬菜应先炒后焯水，以保留更多营养。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，食材炒得越快，口感越好。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入冷水可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该相同，这样才能保持菜肴的酸甜口味。()

A.正确B.错误

25.蒸菜时，蒸汽越足，蒸的时间越短，蒸出来的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹饪中，如何判断油温的高低？

27.炖汤时，为什么有时会出现水开翻滚的情况？

28.炒菜时，为什么要先焯水处理蔬菜？

29.红烧肉为何要加入糖色？

30.中式烹饪中，如何处理肉类中的腥味？

初级中式烹调师试题库(附参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在60-70℃最为适宜，这个温度下油能产生香气，食材不易烧焦。

2.【答案】A

【解析】炖汤时，使用冷水开始炖煮可以使食材中的蛋白质充分溶解，汤汁更加鲜美。

3.【答案】D

【解析】蒸菜时，焯水可以去除食材中的杂质和腥味，同时保持食材的营养。

4.【答案】C

【解析】红烧肉的颜色主要来源于糖色，它可以使菜肴色泽红亮。

5.【答案】