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中式烹调师(高级)考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()

A.食材迅速变熟

B.食材外焦里生

C.食材颜色鲜艳

D.食材表面形成焦壳

2.在烹饪中，哪一种调味品属于香辛料？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.香辛料

3.红烧类菜肴，在烧制过程中，应何时加入酱油？()

A.烧制初期

B.烧制中期

C.烧制后期

D.食材全部熟透后

4.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.在鱼身上划刀口，加盐腌制

B.用料酒和姜片腌制

C.用醋和水浸泡

D.用碱水清洗

5.炖菜时，应先在哪个阶段加入酱油？()

A.炒制阶段

B.烧制阶段

C.炖煮阶段

D.收汁阶段

6.炒制菜肴时，如何防止食材粘锅？()

A.油温过高

B.锅具不光滑

C.食材水分过多

D.以上都不是

7.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油温低于100℃，有微烟产生

B.油温达到150℃，有较多烟产生

C.油温达到200℃，有大量烟产生

D.油温达到250℃，有明火

8.烹饪蔬菜时，为什么要焯水？()

A.为了去除蔬菜表面的杂质

B.为了使蔬菜颜色更加鲜艳

C.为了使蔬菜口感更加爽脆

D.以上都是

9.炖汤时，哪一种食材不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.海参

D.鱼肉

10.烹饪肉类时，哪一种烹饪方法最易使肉质鲜嫩？()

A.炒制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师高级工应掌握的刀工技术？()

A.刀片法

B.刀背法

C.刀面法

D.刀尖法

12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合使用蒸的方法？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.米饭

13.以下哪些调味品在红烧菜肴中经常使用？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.糖

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.工具消毒

C.环境卫生

D.食品储存

15.以下哪些是中式烹调师高级工应掌握的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煲

E.炸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，为了保持食材的原汁原味，通常会使用哪种烹饪方法？

17.在红烧菜肴中，为了使菜肴颜色红亮，通常会使用哪种调味品？

18.中式烹调师在处理海鲜类食材时，为了去除腥味，通常会使用哪种调料？

19.在烹饪炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，通常会加入什么食材？

20.中式烹调师在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和口感，通常会先进行哪种处理？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的摆放顺序对烹饪效果没有影响。()

A.正确B.错误

22.在烹饪红烧菜肴时，糖可以增加菜肴的鲜味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理肉类食材时，必须去除所有的筋膜和脂肪。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，油温过高会导致食材快速变色。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，使用新鲜的食材是保证菜肴质量的首要条件。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师高级工在烹饪时如何控制火候？

27.中式烹调师在烹饪时，如何保持菜肴的营养和卫生？

28.请说明炖菜和蒸菜在烹饪过程中的区别。

29.在中式烹调中，如何制作出颜色红亮的红烧菜肴？

30.请列举三种中式烹调中常用的去腥增香的方法。

中式烹调师(高级)考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】油温过高会导致食材表面迅速形成焦壳，影响食材口感和风味。

2.【答案】D

【解析】香辛料是指具有强烈香气和辛辣味的调味品，如花椒、辣椒等。

3.【答案】B

【解析】红烧类菜肴在烧制中期加入酱油，可以使菜肴颜色更加红亮。

4.【答案】B

【解析】料酒和姜片可以中和鱼腥味，是烹饪鱼时常用的去腥方法。

5.【答案】C

【解析】炖菜时应在炖煮阶段加入酱油，以便菜肴上色和调味。

6.【答案】D

【解析】保持油温适中、锅具光滑、食材水分适宜，是防止炒制时粘锅的有效方法。

7.【答案】B

【解析】油温达到150℃，有较多烟