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2025年厨师中级厨艺考试及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到多少度左右时最为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在烹饪中，以下哪种调味品属于鲜味剂？()

A.盐

B.醋

C.味精

D.胡椒

3.炖煮肉类食材时，以下哪种做法最有利于肉质鲜嫩？()

A.先高温煮后低温炖

B.先低温煮后高温炖

C.全程高温炖煮

D.全程低温炖煮

4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.在烹饪中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察豆腐颜色变化

B.感觉豆腐质地变化

C.听豆腐受热声音

D.以上都是

6.在烹饪中，哪种食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.鱼肉

7.在炒制蔬菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜等调味料？()

A.为了增加香气

B.为了去除异味

C.为了提鲜

D.以上都是

8.在烹饪中，以下哪种食材适合用烧的方法烹饪？()

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

9.在烹饪中，如何防止鱼皮在煎制过程中破裂？()

A.鱼皮朝下先煎

B.鱼皮朝上先煎

C.鱼皮朝下后煎

D.鱼皮朝上后煎

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作红烧肉时常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

E.八角

11.以下哪些是烹饪鱼时需要注意的技巧？()

A.鱼鳞要处理干净

B.鱼肉要逆刀切

C.烹饪前要腌制

D.烹饪时要用小火

E.鱼肉要顺刀切

12.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烫

13.以下哪些是制作汤品时常用的食材？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海参

D.冬瓜

E.莲藕

14.以下哪些是中式糕点中常见的馅料？()

A.豆沙

B.芝麻

C.果仁

D.红枣

E.桂花

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，将食材通过蒸制的方法烹饪称为______。

16.在烹饪中，为了去除食材的腥味，通常会在烹饪前先进行______。

17.中式烹饪中，将食材放入油中快速高温烹饪称为______。

18.在制作汤品时，通常会在汤中加入______来提鲜。

19.中式烹饪中，将食材放入热油中炸至外酥里嫩的方法称为______。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，使用盐可以起到提鲜的作用。()

A.正确B.错误

21.烹饪鱼时，鱼鳞应该保留，因为鱼鳞含有营养。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，炖菜的时间越久，食材的口感会越好。()

A.正确B.错误

23.在制作糕点时，使用鸡蛋可以使糕点更加松软。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，高温可以杀死食材中的所有细菌。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在烹饪肉类时，如何处理肉类的腥味？

27.请解释什么是“勾芡”？在烹饪中勾芡的作用是什么？

28.在烹饪鱼类时，为什么通常要先将鱼煎一下再进行其他烹饪步骤？

29.请列举三种中式烹饪中常用的调味品及其主要作用。

2025年厨师中级厨艺考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到90-100度时，油面平静，微有青烟上升，此时炒菜最为适宜。

2.【答案】C

【解析】味精是一种鲜味剂，可以增强菜肴的鲜味。

3.【答案】B

【解析】先低温煮后高温炖可以使肉质更加鲜嫩，因为低温可以使蛋白质慢慢变性，而高温可以使肉质更加紧实。

4.【答案】C

【解析】糖醋排骨的糖和醋比例一般为3:1，这样可以突出酸甜味道。

5.【答案】D

【解析】判断豆腐是否熟透可以通过观察颜色变化、感觉质地变化以及听受热声音等多种方式。

6.【答案】C

【解析】豆腐质地较嫩，适合用蒸的方法烹饪，可以保持其嫩滑口感。

7.【答案】D

【解析】煸炒葱姜蒜等调味料可以增加香气、去除异味、提鲜，使菜肴更加美味。

8.【答案】A

【解析】烧的方法适合用于烹饪肉质较厚的食材，如肉类，可