焦糖杏桃牛奶巧克力蛋糕制作工艺.pdfVIP

1、将蛋白和蛋白粉在搅拌机内中速搅打，逐渐加入细砂糖，打发至尖角挺立的状态。

2、加入全部混合过筛的粉类（杏仁粉、榛子粉、糖粉、低筋面粉和肉桂粉），用胶刮刀大力翻拌。

3、铺入60x40cm的烤盘（铺有烘焙纸），抹平整，在190℃的风炉中烘烤约15分钟，然后在速冻柜降温（可

有效防止其干燥失水）。

B-法式巧克力薄脆（约70个量）

100克40%牛奶巧克力（法芙娜：吉瓦娜）

51克35%牛奶巧克力（法芙娜：厄瓜多尔）

347克榛果酱（可可百利）

302克薄脆片（feuillantine）

制作：

1、将两种牛奶巧克力和榛果酱混合在一起，在微波炉（或水浴锅）中加热至40℃。

2、加入薄脆片，用胶刮刀翻拌均匀。

3、在两张透明OPP塑料片之间擀压至3毫米厚度，速冻。

C-糖煮杏桃柳橙（约80个量）

500克杏桃（冷冻）

50克百香果果茸

1个香草荚（剖开刮籽后一起使用）

200克柳橙汁

60克细砂糖

50克蜂蜜（洋槐蜜）

5克NH果胶

8克吉利丁片

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内）至其软化后，挤干水分待用。

2、将除果胶粉和吉利丁之外的其他全部材料放入厚底平底锅中加热，直至杏桃被煮烂，然后加入NH果胶粉（也可

以留少量砂糖与之混合拌匀）搅拌并煮沸。

3、离火，取出香草荚，加入泡软的吉利丁片拌融，铺在长方形盘内放置冷却。

4、装入裱花袋内，在硅胶模具内（直径3.8cm，高3cm）各挤入8克，冷冻。

D-杏桃百香果酱（约80个量）

280克杏桃果茸

180克百香果果茸

35克细砂糖

35克水

28克sosa增稠剂（品牌：SOSA，GELCREMCOLD）

制作：

1、全部材料混合在料理盆中，用手持均质机（搅拌棒）搅打至均匀顺滑状态。

2、装入裱花袋，在装有“糖煮杏桃柳橙”的硅胶模具内继续每个再挤入12克，冷冻。

E-焦糖巧克力慕斯（约50个量）

500克牛奶

80克蛋黄

20克细砂糖#1

30克细砂糖#2

28克吉利丁片

1200克36%焦糖牛奶巧克力（法芙娜）

1000克38%淡奶油

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内）至其软化后，挤干水分待用；淡奶油与打发至8成发后冷

藏（10-12℃）。

2、将牛奶在厚底平底锅中煮至接近沸腾，同时将蛋黄与细砂糖#1用手持搅拌器（蛋抽）搅拌混合，然后冲入

约1/3的热牛奶拌匀后，倒回锅中，再次中小火加热。

3、当温度达到83℃时，关火，加入泡软的吉利丁片拌融，过筛到料理盆中。

4、将焦糖牛奶巧克力融化至40℃，加入少量的热的“步骤3”，用手持搅拌器（蛋抽）至粗糙的分离的状态

（别担心，先达到这个粗糙的分离状态可以让最后的效果更佳）。

5、将剩余的“步骤3”分5-6次加入，并每次用胶刮刀搅拌至光滑柔顺状，全部加入后，降温至30-31℃。

6、将1/3左右的“步骤5”加入到打发的淡奶油中，用手持搅拌器（蛋抽）搅拌均匀，然后再倒回“步骤5”

的盆中，用胶刮刀搅拌至均匀顺滑状态，并降温至27-28℃。

F-坚果巧克力淋面

113克35%淡奶油

263克40%牛奶巧克力（法芙娜：吉瓦娜）

95克杏仁坚果酱（法芙娜）

83克水

338克中性透面果胶（法芙娜：钻石镜面果胶）

制作：

1、将淡奶油在厚底平底锅中煮沸。

2、将牛奶巧克力与杏仁坚果酱放在料理盆中，微波炉加热融化，将煮沸的淡奶油和水加入搅拌均匀，再加入

透面果胶，用手持均质机/搅拌棒/handblender搅拌均匀，注意不要搅入气泡。降温至40-45℃使用。

G-组合装饰

适量装饰巧克力片

适量装饰巧克力棒

适量半干杏桃

适量金箔纸

步骤：

1、将“法式巧克力薄脆”裁切为直径3.8cm的圆片，表面涂抹一薄层软化的牛奶巧克力（配方之外）。

2、将涂抹了巧克力的面朝下，贴放在装有“糖煮杏桃柳橙/杏桃百香果酱”的硅胶模具上，冷冻。

3、将“坚果达克瓦兹”裁切为直径3.8cm的圆片形状。

4、将50个圆形钢圈模具（直径4.5cm，高5.5cm）并列摆放在烤盘上（铺垫硅胶烤垫，便于脱离），将温度

为27-28℃的“焦糖巧克力慕斯”转入裱花袋中挤入模具内约3/4高度。

5、将冷冻的夹心“糖煮杏桃柳橙/杏桃百香果酱/法式巧克力薄脆”脱模，水果